Zuppa imperiale
Primi piatti
La zuppa imperiale è un primo piatto tradizionale della cucina bolognese, una minestra in brodo che compariva spesso sulla tavola domenicale. Si tratta di cubetti di pasta cotta prima in forno e preparata con una grande quantità di uova e formaggio (parmigiano reggiano) e una grattugiata di noce moscata. I cubetti, una volta raffreddati, sono cotti in un buon brodo di carne, meglio se preparato con il cappone. Da provare anche la variante che prevede l'aggiunta nell’impasto della mortadella tritata finemente (80 g. circa per 4 persone).
Ingredienti per 4 persone:
4 uova intere
120 g. di farina 00 oppure di semolino fine
120 g. di parmigiano reggiano grattugiato
80 g. di burro
noce moscata
sale q. b.
Preparazione:
Prendere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Mettere gli albumi in una ciotola e montarli a neve.
In una altra ciotola versare i tuorli, la farina (o il semolino), il parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di sale.
Grattugiare un poco di noce moscata e mescolare bene. Unire il burro sciolto e gli albumi montati a neve.
Imburrare una teglia, spolverarla con la farina, e riempirla con l’impasto.
Cuocere al forno già caldo a 180 °C per circa trenta minuti. Lasciarla raffreddare. Quando si sarà raffreddata tagliare a cubetti.
Mettere a bollire un buon brodo e quando bolle gettare i cubetti di zuppa imperiale. Cuocere per alcuni minuti e servire caldissima con, a piacere, una abbondante spolverata di parmigiano.
15. Minestra di semolino composta I
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che è bastata per otto persone.
15. Minestra di semolino composta II
La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più dell'antecedente, ma è questione di gusto. Per ogni uovo:
Semolino, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Burro, grammi 20.
Sale, una presa.
Odore di noce moscata.
Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti.
Tre uova basteranno per cinque persone.
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