Pappardelle al sugo di cinghiale
Primi piatti
Le pappardelle al sugo di cinghiale sono un piatto tipicamente toscano che, sicuramente non è veloce da preparare, in quanto la carne deve marinare in una ciotola con gli odori e coperta dal vino per una notte intera e poi, per la cottura non bisogna avere fretta, deve cuocere molto lentamente. Ma alla fine ne varrà la pena! Il cinghiale lo potete apprezzare come spezzatino in umido, con la polenta oppure, come in questa ricetta, per condire le pappardelle.
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di pappardelle
500 g. di cinghiale
300 ml. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
750 ml. di vino rosso
40 g. di pancetta
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 coste di sedano
6 foglie di alloro
rosmarino
bacche di ginepro
40 ml. di latte
olio extravergine d’oliva
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Mettere il cinghiale a marinare con una carota a pezzetti, una costa di sedano, mezza cipolla, uno spicchio di aglio, alcune bacche di ginepro, qualche chicco di pepe, rosmarino, salvia, alloro e il vino rosso. Lasciare marinare il cinghiale per per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo scolarlo e gettare il vino rosso e le verdure. Tagliare il cinghiale a pezzetti con un coltello.
Preparare un trito con carota, cipolla, sedano e prezzemolo freschi (non utilizzare gli odori già macerati in quanto hanno assorbito il "selvatico" del cinghiale) e metterlo in un tegame capiente nel quale versare un poco di olio evo. Cuocere a fiamma bassa in modo che non bruci. Quando gli odori saranno appassiti alzare la fiamma e aggiungere il cinghiale a pezzetti e la pancetta tritata finemente, un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro e alcune bacche di ginepro.
Fare rosolare bene la carne e dopo una decina di minuti sfumare con un bicchiere di vino rosso. Aggiungere poi la passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, regolare di sale e pepe. Mescolare bene e continuare la cottura per almeno un paio di ore a fuoco basso. Togliere il rosmarino, le foglie di alloro e le bacche di ginepro e aggiungere il latte e un filo di olio per aumentarne la cremosità.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il sugo di cinghiale. Servire accompagnate da una leggera spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
'Moros' Salice Salentino Riserva DOP - Cantina Moros Claudio Quarta Vignaiolo
Cantina Moros è la più piccola delle tre realtà di Claudio Quarta e qui si produce solo un vino: Moros appunto. E' nel piccolo vigneto di poco più di un ettaro, annesso alla cantina, che si coltivano su un terreno prevalentemente argilloso con presenza di pietre calcaree, le uve di Negroamaro e Malvasia Nera (solo un 3-5%), da viti che hanno più di sessant’anni con una resa molto bassa per ottenere un vino di altissima qualità: solo 80 quintali di uva, invece dei 160 previsti dal disciplinare del Salice Salentino. La vendemmia è manuale ed avviene nell'ultima decade di settembre. Le uve subiscono una veloce diraspatura e la fermentazione é avviata con lieviti selezionati in contenitori d’acciaio per circa 3 settimane sotto controllo costante di temperatura a 21-23 °C. Successivamente l'affinamento é in botti e barrique di rovere francese e americano per circa 16-18 mesi posizionate nelle vecchie vasche della bottaia (sotto l'edificio). Il vino è assemblato 3 mesi prima dell’imbottigliamento ed affinato per 4 mesi in bottiglia prima di essere commercializzato.Il risultato è un vino dal colore rosso intenso, profondo, con riflessi amaranto. Il suo profumo ci colpisce subito e presenta un bouquet intenso ove prevalgono le calde note della vaniglia e della confettura di ciliegia. Al gusto si conferma estremamente avvolgente e con tannini morbidi, è suadente e ci colpisce il sapore di frutti a bacca rossa con fini note balsamiche e sfumature dolci e avvolgenti provenienti dal legno. Perfetto per accompagnare arrosti, cacciagione, selvaggina e formaggi stagionati oppure erborinati. Va servito alla temperatura di 16-18 °C e si conserva bene per 5-6 anni dopo la vendemmia.
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