Raviolini romagnoli ai funghi porcini
Primi piatti
In Romagna si discute spesso sul ripieno che devono avere i cappelletti oppure i ravioli, che varia in base alla zona in cui ci si trova. Alcuni li preparano con la carne mista ma, tradizionalmente il ripieno non la prevede. Esistono infatti due varianti, quelli di “magro” farciti con formaggi, uova e noce moscata e di “grasso”, in quanto al ripieno di formaggio viene aggiunta anche della mortadella tritata finemente. Oggi prepariamo dei raviolini di magro che condiamo con un semplicissimo sugo realizzato con dei porcini freschissimi.
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
120 g. di ricotta
120 g. di Raviggiolo
80 g Parmigiano reggiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale q. b.
noce moscata grattugiata q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
per il condimento:
250 g. funghi porcini freschi
parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1/2 scalogno
olio evo
prezzemolo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
In una ciotola amalgamare la ricotta con il formaggio Raviggiolo (se non lo trovate potete utilizzare anche del formaggio primo sale oppure della ricotta), l'uovo e il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire con una pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Preparate delle strisce di sfoglia. Una volta ottenuta la sfoglia rifilare i lati corti con un coltello. Mettere il ripieno in una sac-à-poche e spremerlo su una delle sfoglie distanziando i mucchietti di circa 1,5 centimetri lasciando libero un bordo esterno di circa 1/2 centimetro (in alternativa al sac-à-poche è possibile utilizzare un cucchiaino). Inumidire la sfoglia con dell'acqua utilizzando un pennello e ricoprirla con una seconda sfoglia facendo combaciare bene i lati pressando leggermente i bordi con le dita per far aderire le due sfoglie. Passare delicatamente un dito anche attorno al ripieno per far uscire l'aria. Ritagliare e rifinire i bordi con una rotella zigrinata per ottenere dei ravioli della misura desiderata. Adagiare infine i ravioli su di un canovaccio spolverizzato con della semola oppure con della farina di riso.
per il condimento:
Prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo, con un coltellino affilato, la parte con attaccata la terra. Pulirli poi con un canovaccio bagnato eliminando le impurità e stando bene attenti a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio.
Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugare i funghi. Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzettoni. Procedere a tagliare a cubetti anche le cappelle.
Pelare uno spicchio d’aglio e togliergli l’anima. Pulire e tagliuzzare finemente il prezzemolo.
Scaldare l’olio insieme all’aglio ed unire i funghi e cuocerli rigirandoli delicatamente per 5-10 minuti. Salare, pepare, togliere l'aglio.
Cuocere i raviolini in abbondante acqua bollente salata. Quando saranno al dente scolarli ed aggiungerli al condimento con, se occorre, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e il parmigiano reggiano grattugiato. Mantecare i raviolini per un paio di minuti. Spolverizzare a piacere con un poco di prezzemolo tritato.
Evitare la rottura della pasta in cottura
Occorre fare attenzione al ripieno che, se troppo umido rischia di bagnare la pasta che, durante la cottura, finirà per rompersi. Per questo quando si preparano i ravioli ripieni occorre fare attenzione a sgocciolarli con grande attenzione, così da non inumidire eccessivamente la sfoglia. E' inoltre fondamentale fare riposare l’impasto. Nel lasso di tempo in cui si lascia riposare la sfoglia, si forma la maglia glutinica grazie alla quale la pasta avrà una migliore tenuta in cottura.
Ricordate anche che le bolle d’aria all’interno di una pasta ripiena possono creare problemi in cottura. Nella preparazione dei ravioli occorre prestare attenzione a unire la pasta in modo da non lasciare bolle d’aria attorno al ripieno.
Infine ricordate che la pasta dovrà essere cotta in una pentola molto capiente, con tanta acqua, e nel caso dei ravioli caliamoli un poco per volta. Se i ravioli li avete preparati prima e li avete congelati, versateli direttamente nell'acqua bollente appena tolti dal congelatore.
97. Ravioli
Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, n. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.
Sale, quanto basta.
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.
98. Ravioli all'uso di Romagna
I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: "Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci." Oppure: "Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere." Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all’uso di Romagna:
Ricotta, grammi 150.
Farina, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, uno e un rosso.
Sale, quanto basta.
Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.
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