Passatelli al tartufo nero con fonduta di taleggio
Primi piatti
I passatelli sono una ricetta tradizionale dell’Emilia Romagna, che solitamente allietava le tavole domenicali. I passatelli si preparano schiacciando, con uno schiacciapatate, un impasto di pangrattato, parmigiano e uova, profumato a piacere con limone, pepe e noce moscata. Possono essere consumati sia in brodo, e questa è la ricetta più tradizionale, ma anche asciutti. Li proponiamo in un saporitissimo abbinamento con il taleggio ed il tartufo nero. La fonduta di taleggio esalta in questo piatto la sapidità della pasta il profumo inebriante del tartufo nero.
Ingredienti per 4 persone:
per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
150 g. di taleggio
100 ml. di latte
parmigiano reggiano grattugiato
25 g. di burro aromatizzato al tartufo bianco
25 g. di burro
50 g. di tartufo nero
per la cottura dei passatelli:
brodo di carne
Preparazione:
In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina.
Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'’ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.
In una padella antiaderente mettere il taleggio ridotto a cubetti con il latte e far sciogliere a fuoco molto basso. Quando sarà sciolto bene aggiungere una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e mescolare per poco tempo e comunque fino a che non si sarà sciolto. Evitate comunque che il grana faccia filare la fonduta. Aggiungere un cucchiaio di burro aromatizzato al tartufo bianco.
Nel frattempo pulire il tartufo nero togliendo, sotto l'acqua fredda, con un piccolo spazzolino, tutta la terra che è raccolta fra le piccole "verrucche" di cui è formato l'involucro esterno del fungo.
Una volta ben pulito, prendere un’altra casseruola e mettere il burro a sciogliere, aggiungere il tartufo tagliato a fettine sottili utilizzando l’apposito affetta tartufi. Cuocere il tartufo nero nel burro per un paio di minuti circa senza fare soffriggere.
Unire alla fonduta preparata in precedenza. Mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea.
Preparare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nella fonduta a fuoco lento e mescolare delicatamente.
Impiattare e grattugiare sopra un poco di tartufo nero.
Il tartufo nero uncinato o scorzone invernale (Tuber uncinatum Chatin)
Quando parliamo di tartufo dobbiano sapere che non tutti i tartufi neri sono uguali. Le tipologie di tartufo nero sono molte e non sempre è facile riconoscerlo. Per prima cosa dobbiamo sapere che come tutti i tartufi, anche il tartufo nero è un fungo sotterraneo. La varietà più pregiata è il tartufo nero di Norcia, che però è una varietà limitata ad un ristretto periodo dell’anno. Vi sono altre varietà, che troviamo in altri periodi dell'anno, forse un poco meno pregiate, ma sicuramente ugualmente ottime e meno costose. Nel nostro piatto abbiamo utilizzato un tartufo nero, il Tuber uncinatum, che è la varietà di tartufo nero che si raccoglie da settembre a dicembre. E' un tartufo che ha come ambiente preferito il bosco: più o meno rado, più o meno misto e non apprezza le zone troppo esposte ai raggi del sole e che è anche coltivato in boschi misti di cerro, roverella e carpino nero. E' tartufo simile al Tuber aestivum Vittad. (scorzone), che cresce da maggio a settembre tanto che alcuni affermano sia una varietà di questa specie. E' un tartufo con la scorza verrucosa di colore nero e con verruche poco sviluppate. La parte interna è di colore nocciola scuro con venature ramificate più chiare. Il profumo è più forte dello scorzone e più marcato. E' un tartufo da cuocere, da utilizzare prevalemente cotto, mettendolo verso la fine delle preparazioni. Per conservarlo deve essere posto, senza lavarlo, in un vasetto di vetro chiuso dopo averlo avvolto in fogli di carta da cucina, da sostituire ogni 3-4 giorni. Il vasetto va conservato in frigorifero.
Valpolicella classico DOC - Cantine Lenotti
L’abbinamento dei cibi con il tartufo non è sempre facile. Con il Tuber uncinatum, ed in particolare con i primi piatti a base di questo tartufo nero, possiamo abbinare dei vini rossi di medio corpo. Vi proponiamo un Valpolicella Classico DOC prodotto dalle cantine Lenotti di Bardolino. E' un vino prodotto nella zona classica della Valpolicella a nord di Verona e precisamente nella tenuta di proprietà nel comune di S. Ambrogio di Valpolicella da uve rosse di Corvina per il 60%, Rondinella per il 35% e Molinara per il restante 5%. Le viti sono coltivate con il sistema tradizionale a pergola e spalliera su terreni argillosi e calcarei di origine glaciale ed alluvionale.Le uve una volta raccolte subiscono una pigiatura soffice, una fermentazione in rosso per 6 - 7 giorni a temperatura controllata (20 - 22 °C) e maturano in serbatoi inox termocondizionati. Questo Valpolicella classico è un vino secco, corposo ed intenso di un bel colore rosso rubino intenso con riflessi granati.
All'olfatto è intenso con sentori di ciliegia, spezie di mandorle amare. Al gusto è corposo, vellutato, con tannini morbidi e retrogusto leggermente fruttato. E' un vino che può essere bevuto fino a 4-5 anni dalla vendemmia e può egregiamente accompagnare arrosti, cacciagioni e formaggi anche stagionati. Va servito alla temperatura di 18 °C.
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