Tagliatelle ai funghi porcini
Primi piatti
Il fungo porcino è molto ecclettico in cucina. Può essere utilizzato per condire primi piatti, ma anche come contorno oppure per accompagnare la carne, ma anche il pesce, come ad esempio cotto unitamente ad un rombo. In questa ricetta vi proponiamo uno degli abbinamenti più classici, in bianco con le tagliatelle!
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di tagliatelle all'uovo
500 g. funghi porcini freschi
50 ml. di panna fresca
parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
olio evo
prezzemolo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Per prima cosa prendere i funghi porcini ed eliminare dalla parte inferiore del gambo, con un coltellino affilato, la parte con attaccata la terra. Occorre eliminare tutte le impurità facendo attenzione a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Per fare ciò è bene lavarli velocemente sotto l'acqua fredda per non più di un minuto. Non è vera infatti la diceria che i funghi di bosco devono esser puliti solo con un panno umido. Ricordate che i funghi sono composti da 80/90 % di acqua e sciacquarli sotto acqua corrente per un minuto va benissimo!
Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugare i funghi. Staccare il gambo dal fungo e tagliarlo a pezzettoni. Procedere a tagliare a fettine le cappelle.
Pelare uno spicchio d’aglio e togliergli l’anima. Pulire e tagliuzzare finemente il prezzemolo.
Scaldare l’olio insieme all’aglio ed unire i funghi e cuocerli rigirandoli delicatamente per 5-10 minuti.
Salare, pepare, togliere l'aglio ed aggiungere la panna fresca mescolando delicatamente e farla leggermente addensare.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Quando saranno al dente scolarle ed aggiungerle al condimento con, se occorre, qualche cucchiaio di acqua di cottura e il parmigiano reggiano grattugiato. Mantecare le tagliatelle per un paio di minuti. Spolverizzare con un poco di prezzemolo tritato.
I Porcini - (Boletus edulis)
E' un fungo molto apprezzato da sempre considerato il re dei funghi. Ha un gambo bianco e tondeggiante e una cappella più o meno scura a secondo della varietà. Il porcino cresce nel sottobosco di querce, di castagni, di faggi e di coniferee dove viene raccolto tra agosto e ottobre. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato che diventa decisamente più intenso se essiccato. Ricordate che i funghi hanno una grandissima percentuale di acqua per cui sono molto deperibili. Quando li comprate per prima cosa annusateli: il profumo deve essere di bosco, fresco ed umido. Valutate poi la compattezza. I gambi e le cappelle devono essere ben sodi, non devono avere parti mollicce e marciumi. Verificate la presenza di parassiti e di piccoli vermi. Considerate però che alcune piccole morsicature del gambo o della cappella sono fisiologiche.In cucina l'uso dei porcini è dei più vari. Si possono cucinare per condire primi piatti (tagliatelle e risotti) ma anche come contorno oppure per accompagnare la carne, ma anche il pesce, come ad esempio cotto unitamente ad un rombo. Se utilizzato fresco non necessita di lunghe cotture e si può cucinare in umido, fritto o consumare anche crudo.
Cucinare i funghi porcini: come pulirli in modo corretto
Dopo averli raccolti, oppure dopo averli acquistati, dobbiamo fare attenzione a pulirli molto bene evitando che i nostri piatti contengano residui di terra e di altri elementi del sottobosco.Con un coltellino affilato, preferibilmente a lama liscia, occorre eliminare la terra sul gambo. Per eliminarla occorre raschiare il gambo con delicatezza.
Quando il fungo sarà abbastanza pulito, eliminare i residui di terra sul cappello con un pennello oppure con un panno di cotone. Separare poi delicatamente il cappello dal gambo e, se il fungo è ancora molto sporco, passarlo velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. Ricordate però che questa operazione va fatta solo se non riuscite a pulirlo bene. Vietato metterli a bagno in quanto i funghi sono come spugne e si impregneranno di acqua e perdendo sapore! Asciugare infine il fungo con un panno, in modo che non rimanga nessun residuo di acqua o terra.
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