Tortellini al tartufo
Primi piatti
Un primo piatto di pasta ripiena della tradizione emiliana. La leggenda dice che il tortellino abbia la forma dell'ombelico di Venere. Comunque è preparato con pasta all'uovo che racchiude un ricco ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella e Parmigiano Reggiano stagionato. Una vera gloria della cucina italiana immancabile sulla tavola delle feste. Da provare anche nella versione con tartufo nero!
Ingredienti:
per il ripieno:
200 g. di polpa di maiale
200 g. di mortadella
200 g di prosciutto crudo di Parma
100 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
due uova
noce moscata
sale q. b.
per la sfoglia:
600 g. di farina di grano tenero 00
6 uova
per il brodo:
600 g. di carne di manzo (punta di petto, muscolo posteriore, spalla)
1/4 di cappone
2 litri d’acqua
una carota
una costa di sedano
una cipolla dorata piccola
due pomodorini maturi
sale grosso q. b.
per il condimento:
100 ml. di panna fresca
150 g. di burro
80 g. di tartufo nero
60 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
Tagliare il maiale a fettine e macinarlo assieme alla mortadella ed al prosciutto. Grattugiare il parmigiano reggiano. Aggiungere alla carne macinata gli altri ingredienti (parmigiano reggiano grattugiato, le uova, una noce moscata grattugiata e sale) e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ripassare l'impasto al tritacarne per rendere il ripieno più fine ed omogeneo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, con l'apposita rotella, a quadretti di circa 2,5 cm. di lato. Mettere al centro dei quadretti un poco di ripieno, né troppo né troppo poco. Chiudere i quadretti formando dei triangoli e ripiegando poi i due vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i tortellini così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il brodo:
Mettere la carne e un cucchiaio da cucina di sale grosso in acqua fredda, accendere il fuoco e fare bollire adagio a fiamma moderata, schiumando di tanto in tanto per togliere le impurità che si formano sulla superficie. Aggiungere le verdure e continuare a bollire per alcune ore a fiamma bassa. Se necessario aggiustare di sale. Scolare il brodo con un colino fitto.
per il condimento:
In una padella sciogliere il burro senza farlo soffriggere. Grattugiare i tre quarti del tartufo nero ed aggiungerlo al burro sempre senza farlo soffriggere e cuocere per un paio di minuti. Regolare di sale e di pepe. Aggiungere la panna mescolare bene sempre a fuoco molto basso.
Per la cottura dei tortellini portare il brodo a ebollizione. Quando il brodo bolle buttare i tortellini. Quando i tortellini saliranno a galla scolarli e gettarli nel condimento aggiungendo il parmigiano reggiano e mantecare facendo attenzione a non asciugarli troppo. Spegnere il fuoco e servire ben caldi grattugiando sopra il tartufo rimasto utilizzando una grattugia a fori piccoli.
Come conservare il tartufo nero
Il metodo migliore per conservare il tartufo fresco è quello di avvolgerlo nella carta da cucina e riporlo in un vasetto di vetro chiuso in frigorifero. Ogni un paio di giorni la carta dovrà essere sostituita in quanto tende ad inumidirsi.
È infatti importantissimo assicurarsi che la carta sia sempre asciutta consentendole di assorbire l’umidità dal tartufo, evitando così che si sviluppino muffe e il tartufo possa marcire.
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