Tagliatelle verdi con cardoncelli e zucca al profumo di salvia
Primi piatti
Le tagliatelle con zucca e cardoncelli sono un gustoso primo piatto dal sapore autunnale che che sprigiona profumi diversi che si amalgamano alla perfezione anche grazie alla salvia che abbiamo aggiunto durante la cottura della zucca. E se volete provare una variante ancora più saporita: sostituite ai cardoncelli i funghi porcini.
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di tagliatelle verdi all'uovo
oppure per preparare la pasta in casa
300 g. di farina 0
3 uova intere
80 g. di spinaci
sale q. b.
250 g. di funghi cardoncelli
250 g. di zucca già pulita
1/2 scalogno
15 foglie di salvia
parmigiano reggiano grattugiato
burro q. b.
sale q. b.
Preparazione:
per la pasta:
Lavare gli spinaci e senza asciugarli metterli in una padella e lasciare che appassiscano a fuoco medio. Scolali, strizzali e lasciali raffreddare. Quando saranno freddi tritarli finemente con il coltello.
Mettere la farina a fontana su di un tagliere e con le dita fare una cavità simile a un cratere, aggiungere un poco di sale e rompere al centro del cratere le uova e aggiungere gli spinaci tritati finemente. Sbattere leggermente le uova con una forchetta per mescolare i tuorli con gli albumi e iniziare ad incorporare un poco di farina presa dai bordi del cratere. Continuare ad unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi iniziare a mescolare l'impasto con le dita e continuare ad impastare. Quando l'impasto avrà preso una maggiore consistenza iniziare a lavorarlo con le mani tirandolo avanti ed indietro con il palmo della mano. Lavorare una decina di minuti fino a quando l'impasto non diventerà omogeneo. A questo punto formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per una trentina di minuti.
Prendere una parte dell'impasto e formare una pallina regolare, appiattirla con le mani per conferirle la forma a disco. Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata aiutandosi con un mattarello e tirare la pasta con il mattarello fino allo spessore desiderato.
Nel caso in cui si utilizzi l'apposita macchina per la pasta una volta schiacciato con le mani o con il matterello una parte dell'impasto spolverizzarlo con un poco di farina e passarlo nei rulli assotigliandolo progressivamente e più volte fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato e comunque abbastanza sottile. A questo punto tagliare sempre con la macchina le tagliatelle di circa 6 millimetri di larghezza. Stendere le tagliatelle bene aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciarle asciugare.
per il condimento:
Pulire e tagliare a fettine i funghi. In una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio intero e unire i funghi tagliati a piccoli pezzetti. Regolare di sale e cuocere per circa cinque minuti dapprima a fuoco vivace. Regolare di sale e di pepe, togliere l'aglio e spegnere il fuoco.
Pulire la zucca eliminando la buccia, i semi ed i filamenti. In una padella antiaderente capiente fare appassire mezzo scalogno tritato finemente con un poco di olio evo. Tagliare la zucca a piccoli cubetti e aggiungerli nella padella con lo scalogno. Fare rosolare a fuoco medio e continuare la cottura a fuoco medio aggiungendo una quindicina di foglie di salvia sminuzzate e, al bisogno, qualche cucchiaio di acqua calda. Regolare di sale e di pepe. Cuocere la zucca fino a che non sarà tenera, ma soda e leggermente croccante, avendo cura che non resti del liquido. Unire i cardoncelli.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente ed unirle al condimento in una padella aggiungendo anche alcuni cucchiai di acqua di cottura e un filo di olio extra vergine di oliva. Mantecare ed impiattare aggiungendo su ogni piatto una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
70. Tagliatelle verdi
Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi, a motivo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica n. 104, oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei n. 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro. Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.
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