Passatelli al ragù bianco di vitello e carciofi
Primi piatti
I passatelli erano preparati nei mesi freddi mesi invernali e in particolare la domenica. La tradizione li vuole in brodo, che ti scaldava nelle fredde giornate invernali, ma oggi la ricetta è spesso reinterpretata come pasta asciutta, che però ha ugualmente origini antiche. In questa ricetta i passatelli sono cotti e brodo e conditi con un ragù bianco di vitello e carciofi. Non è una ricetta facilissima ed é anche un poco laboriosa, ma il risultato finale vi ripagherà!
Ingredienti per 4 persone:
per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
per il ragù bianco di vitello:
400 g. di carne di vitello macinata
1 piccolo scalogno
1 carota
1 costa di sedano
olio evo
salvia
rosmarino
1 bicchiere vino bianco secco
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
3 carciofi
1 spicchio di aglio
olio evo
un goccio di vino bianco secco
sale q. b.
pepe q. b.
per la cottura dei passatelli:
brodo di carne
Preparazione:
In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina. Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.
Pulire lo scalogno, la carota e il sedano e tritarli finemente. in una casseruola mettere un poco di olio evo e quando si sarà riscaldato aggiungere le verdure tritate. Fare soffriggere per un minuto e aggiungere qualche foglia di rosmarino e di salvia tritate finemente. Mescolare e continuare la cottura per un paio di minuti. Quando le verdure saranno rosolate aggiungere il vitello tritato al coltello, mescolare bene e continuare la cottura per 3-4 minuti avendo cura di sgranare bene la carne. Versare il vino bianco, alzare la fiamma e fare sfumare. Dopo un minuto, abbassare la fiamma, regolare di sale e di pepe e coprire con il coperchio lasciando un piccolo spazio per la fuoriuscita del vapore. Continuare la cottura per altri 10 minuti circa.
Nel frattempo lavare e pulire i carciofi. Eliminare le foglie più esterne fino ad ottenere solo il cuore (i carciofi una volta puliti devono essere messi a bagno in acqua acidulata con il succo di un limone per evitare che anneriscano). Una volta puliti all'esterno, dividere i cuori a metà ed eliminate la parte interna spinosa e viola. Tagliare i cuori di carciofo a fettine sottili e rimetterli nuovamente in acqua e limone per non farli annerire. In una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio schiacciato e aggiungere i carciofi scolati. Regolare di sale e di pepe e continuare la cottura sfumando con un goccio di vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo, al bisogno, un goccio di acqua calda. Quando i carciofi saranno cotti togliere lo spicchio di aglio ed aggiungere al ragù bianco di vitello.
Preparare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nel ragù di vitello e carciofi e fare insaporire per un minuto a fuoco lento e mescolare delicatamente.
Impiattare e aggiungere a piacere una grattugiata di parmigiano reggiano.
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