Orecchiette di grano arso con stridoli e pancetta dolce
Primi piatti
Il grano arso, nacque in Puglia nella zona della Daunia ad esclusivo uso dei contadini che, per la necessità a recuperare le spighe di frumento cadute a terra durante la mietitura, per raccogliere questi pochi resti con facilità, bruciavano le stoppie favorendo, nello stesso tempo, la fertilizzazione del terreno. Ai contadini era permesso raccogliere quei chicchi di grano "arsi" da cui ricavavano una farina da miscelare a piccole quantità di farina bianca.... Oggi la pasta prodotta con grano, in realtà tostato, ha un profumo di affumicato. Da provare con la sapidità della pancetta dolce unita al gusto di un erba poverissima come gli stridoli.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di orecchiette di grano arso
50 g. di stridoli
150 g. di pancetta dolce
1 spicchio di aglio
olio evo
parmigiano reggiano grattugiato
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Lavare gli stridoli e togliere le parti dure dei gambi. Asciugarli e farli appassire in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio facendo attenzione a non lasciarli cuocere troppo a lungo. Sminuzzare gli stridoli grossolanamente e mettere da parte. Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere le orecchiette.
Tagliare a cubetti la pancetta e scottarla in una padella con un filo di olio. Quando sarà rosolata aggiungerla agli stridoli sminuzzati e pepare (noi preferiamo non aggiungere sale in quanto la pancetta conferisce da sola la giusta sapidità).
Scolare la pasta e saltarla direttamente nella padella in cui è stato preparato il sugo con una abbondante spolverata di parmigiano reggiano e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un filo di olio evo.
Gli Stridoli (Silene vulgaris)
Gli stridoli o strigoli (Silene vulgaris) sono un'erba molto usata in Romagna dove, in cucina, si utilizzano i getti e le foglie tenere ovali e lanceolate prima che la pianta formi i fiori, per condire la pasta o per insaporire le frittate. Il nome deriva dal rumore che due foglie sfregate fra loro emettono. E' un'erba dalle foglie tenere, leggermente carnose e dal sapore delicato, che ricorda vagamente il sapore dei piselli freschi. In Romagna si trova spontanea vicino ai corsi d'acqua oppure nelle colline. Oggi è coltivata negli orti dove diviene perenne. In primavera genera un fiore a forma di palloncino ovoidale (lungo il doppio rispetto alla larghezza) che, se si schiaccia, emette un suono simile ad un leggero scoppio. E' per questo che gli stridoli sono anche chiamati con l'altro nome di “schioppetini”. Gli stridoli sono ricchi di vitamina C, sali minerali, saponine, mucillagini e di acidi grassi (acido oleico, linoleico, linolenico, palmitico e stearico) sono diuretici.Nell'orto gli stridoli amano i luoghi soleggiati, un terreno sciolto, sabbioso e argilloso. Non necessita di annaffiature abbondanti, anche se in periodi particolarmente siccitosi deve essere irrigata.
Il grano arso
Il grano arso, nacque in Puglia nella zona della Daunia. Il grano arso era ad esclusivo uso dei contadini che, per la necessità a recuperare le spighe di frumento cadute a terra durante la mietitura, per raccogliere questi pochi resti con facilità, bruciavano le stoppie favorendo, nello stesso tempo, la fertilizzazione del terreno. I latifondisti permettevano ai poveri contadini di raccogliere quei chicchi di grano "arsi", che per loro rappresentavano una grande risorsa, in quanto non avevano la possibilità di acquistare la farina bianca, il cui prezzo era troppo elevato.
Nacque così la farina di grano arso: una farina integrale ottenuta dai chicchi di grano bruciati rimasti a terra. Il risultato era una specie di farina integrale dal retrogusto amaro che veniva utilizzata unendola a minime quantità di farina bianca.
Oggi la farina ovviamente non è fatta nello stesso modo, in quanto molto probabilmente sarebbe considerata cancerogena e quindi non adatta all’alimentazione. Oggi il grano non viene bruciato, ma tostato e si ottiene una farina integrale dal sapore intenso, leggermente affumicato, che richiama la nocciola e il caffè tostati.
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