Tortelloni di zucca burro e salvia
Primi piatti
I tortelloni di zucca sono il piatto tradizionale della cucina padana ed infatti sono diffusi, con alcune varianti, nelle province di Mantova e Cremona (nel ripiano troviamo anche amaretto e mostarda) e nelle provincia emiliane da Piacenza fino a Bologna. Possono essere conditi a piacere, dal solo burro, dal burro aromatizzato con foglie di salvia, con un soffritto di cipolla e pomodoro oppure con il classico ragù emiliano in bianco oppure in rosso. In questa ricetta li proponiamo conditi semplicemente con burro, salvia e parmigiano.
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
1.000 g. di zucca violina
300 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
noce moscata
1 uovo
sale q. b.
pepe q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
per il condimento:
ragù di carne alla bolognese
Preparazione:
per il ripieno:
Tagliare a fette spesse la zucca e privarla dei semi e delle fibre lasciando intatta la buccia. Mettere le fette di zucca nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 45 minuti o comunque fino a che non diventerà morbida. Quando la zucca sarà cotta toglierla dal forno ed estrarre la polpa dalla buccia. Togliere bene i filamenti e schiacciare la polpa aiutandosi con un passaverdura fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata. Lasciarla riposare su un canovaccio in modo che perda il liquido in eccesso. Dopo che la zucca avrà perso parte del suo liquido metterla in una ciotola e unire l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e grattugiare un poco di noce moscata. Amalgamare bene il tutto.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, con l'apposita rotella, a quadretti delle dimensioni che preferite comunque circa sette centimetri per lato. Mettere al centro dei quadretti un poco di ripieno, né troppo né troppo poco. Chiudere i quadretti formando dei triangoli e ripiegando poi i due vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i tortelli così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il condimento:
Mettere in una padella il burro e farlo fondere a fuoco basso e lasciare cuocere per qualche istante con le foglie di salvia a pezzetti.
Per la cottura dei tortelloni portare in una pentola abbondante acqua salata a ebollizione. Quando l'acqua bolle buttare i tortelloni. Quando i tortelloni saliranno a galla lasciarli cuocere ancora un paio di minuti. Spegnere il fuoco e fare saltare un attimo nella padella con il burro fuso e le foglie di salvia. Aggiungere abbondante parmigiano reggiano grattugiato e servire ben caldi.
La storia del piatto
I cappellacci sono una delle varianti delle paste ripiene tipiche del Nord Italia. Il loro nome deriva dal termine in dialetto ferrarese 'cappelaz' che è il nome del tipico cappelli di paglia tipici dei contadini ferraresi, anche se altri ritengono che la parola sia una sorta di dispregiativo utilizzato per differenziare il piatto dai cappelletti emiliani fatti con ingredienti più ricchi. Le origini vengono fatte risalire all’epoca della corte estense, alla corte del Duca Alfonso II d’Este, nel Rinascimento. La prima testimonianza scritta della ricetta, risale al 1584, ad opera di Giovan Battista Rossetti, cuoco estense, che pubblica un ricettario chiamandoli “tortelli di zucca con il butirro”. Gli ingredienti sono fondamentalmente gli stessi della ricetta che si continua a fare oggi anche se, per venire incontro ai gusti dell'epoca, erano più speziati. Si agggiungevano varie spezie, come lo zenzero ed il pepe, che successivamente non sono più state utilizzate, ma che durante il rinascimento erano particolarmente apprezzate.
'Sèt e Mèz' Fortana dell'Emilia frizzante IGP - Mariotti
Questo Fortana dell'Emilia è un vino frizzante prodotto con uve Fortana in purezza. La vendemmia delle uve avviene manualmente, di solito nella prima decade di ottobre e, dopo la raccolta, le uve vengono diraspate e pigiate. La macerazione delle uve avviene con le vinacce per 24/36 ore e la fermentazione spontanea dura circa due settimane. Il vino viene poi mantenuto in vasche di cemento fino alla presa di spuma e subisce una seconda fermentazione in bottiglia, secondo il metodo champenoise, senza sfecciatura. Questa operazione dura circa due mesi e avviene ancora un affinamento in bottiglia per alcuni mesi. E un vino che all'olfatto presenta note di piccoli frutti rossi e sentori di crosta di pane. Al gusto é secco, discretamente morbido, fresco e sapido. Si abbina con antipasti di pesce e crostacei, e da solo come aperitivo, ma è ottimo con tutti i piatti della cucina ferrarese ed anche con la salama da sugo. Va servito giovane ed una temperatura di servizio di 10 - 12 °C.
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