Pappardelle con ragù di fagiano e funghi con tartufo
Primi piatti
La carne di fagiano é prelibata e ricercata e ci consegna un primo piatto dal gusto deciso, ma delicato al tempo stesso. Da provare!
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di pappardelle
200 g. di carne di fagiano disossato
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
150 g. di funghi
100 g. di pomodorini
olio extravergine d’oliva
alcune foglie di salvia
tartufo nero estivo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Pulire i funghi e tagliarli a piccoli tocchetti. Metterli in una padella con l’olio e metà dello scalogno tritato finemente e lasciare cuocere per 10 minuti circa. Mettere da parte.
Tritare a tocchetti non troppo piccoli il sedano e la carota e farli appassire in una padella con un filo d'olio e la parte restante dello scalogno tritato finemente. Aggiungere un paio di foglie di salvia e, quando le verdure saranno ben appassite, aggiungere la carne di fagiano sminuzzata grossolanamente. Rosolare la carne, poi sfumarla con il vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Terminare la cottura della carne e, se necessario, aggiungere un poco di brodo di carne bollente. A cottura ultimata aggiungere i funghi precedentemente cotti.
Cuocere le pappardelle al dente e mantecarle con un filo di olio nel sugo di fagiano aggiungendo anche alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. Impiattare e servire con una grattugiata di tartufo nero.
Fare rosolare bene la carne e dopo una decina di minuti sfumare con un bicchiere di vino rosso. Aggiungere poi la passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, regolare di sale e pepe. Mescolare bene e continuare la cottura per almeno un paio di ore a fuoco basso. Togliere il rosmarino, le foglie di alloro e le bacche di ginepro e aggiungere il latte e un filo di olio per aumentarne la cremosità.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il sugo di cinghiale. Servire accompagnate da una leggera spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
'Moros' Salice Salentino Riserva DOP - Cantina Moros Claudio Quarta Vignaiolo
Cantina Moros è la più piccola delle tre realtà di Claudio Quarta e qui si produce solo un vino: Moros appunto. E' nel piccolo vigneto di poco più di un ettaro, annesso alla cantina, che si coltivano su un terreno prevalentemente argilloso con presenza di pietre calcaree, le uve di Negroamaro e Malvasia Nera (solo un 3-5%), da viti che hanno più di sessant’anni con una resa molto bassa per ottenere un vino di altissima qualità: solo 80 quintali di uva, invece dei 160 previsti dal disciplinare del Salice Salentino. La vendemmia è manuale ed avviene nell'ultima decade di settembre. Le uve subiscono una veloce diraspatura e la fermentazione é avviata con lieviti selezionati in contenitori d’acciaio per circa 3 settimane sotto controllo costante di temperatura a 21-23 °C. Successivamente l'affinamento é in botti e barrique di rovere francese e americano per circa 16-18 mesi posizionate nelle vecchie vasche della bottaia (sotto l'edificio). Il vino è assemblato 3 mesi prima dell’imbottigliamento ed affinato per 4 mesi in bottiglia prima di essere commercializzato.Il risultato è un vino dal colore rosso intenso, profondo, con riflessi amaranto. Il suo profumo ci colpisce subito e presenta un bouquet intenso ove prevalgono le calde note della vaniglia e della confettura di ciliegia. Al gusto si conferma estremamente avvolgente e con tannini morbidi, è suadente e ci colpisce il sapore di frutti a bacca rossa con fini note balsamiche e sfumature dolci e avvolgenti provenienti dal legno. Perfetto per accompagnare arrosti, cacciagione, selvaggina e formaggi stagionati oppure erborinati. Va servito alla temperatura di 16-18 °C e si conserva bene per 5-6 anni dopo la vendemmia.
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