Lasagna di polenta con radicchio e funghi
Primi piatti
Questa ricetta vuole utilizzare la polenta avanzata che è perfetta per preparare piatti gustosi, piatti unici e saporiti antipasti, come la polenta fritta. Anzichè friggerla (non sempre si può fare!) realizziamo una classica lasagna: tagliata a fette sottili, farcita con il ripieno di funghi e radicchio ed un poco di besciamella, rimarrà morbida come appena fatta. Questa ricetta é un suggerimento, ma la polenta é buonissima anche preparata con altri ingredienti che il frigorifero vi suggerirà. Potrete così dare libero sfogo alla vostra fantasia. Un’idea creativa per non preparare sempre le solite lasagne!
Ingredienti per 4 persone:
per la polenta:
300 g. di farina di mais Bramata (grana grossa)
300 g. di farina di mais Fioretto (grana fine)
3 l. di acqua
sale q. b.
per il condimento:
400 g. di funghi
1-2 teste di radicchio tardivo
500 ml. di besciamella
2 spicchi di aglio
burro q. b.
parmigiano reggiano grattugiato q. b.
olio evo
sale q. b.
Preparazione:
In una pentola a bordi alti portare ad ebollizione l’acqua con il sale.
Quando l’acqua raggiunge il bollore, versare le farine di mais (prima la farina bramata, poi il fioretto) e, sempre mescolando con una frusta, lasciare cuocere per circa 1 ora. Quando la polenta forma la crosticina sulle pareti della pentola è pronta.
Nel frattempo pulire e tagliare a fettine i funghi. In una padella mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio intero e unire i funghi affettati. Regolare di sale e cuocere per circa cinque minuti dapprima a fuoco vivace. Regolare di sale e di pepe, togliere l'aglio e spegnere il fuoco.
Lavare il radicchio e affettarlo a striscioline spesse circa un centimetro. Saltarlo in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. regolare di sale. Quando il radicchio sarà appassito, togliere l'aglio e spegnere il fuoco.
A cottura ultimata della polenta versarla su un tagliere di legno e lasciarla raffreddare.
Quando sarà fredda tagliarla a fette alte 1 cm. circa e adagiarle su una teglia imburrata.
Mettere i funghi e il radicchio in una ciotola capiente. Unire la besciamella e aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato. Mescolare bene.
Disporre le fette una di fianco all’altra fino a ricoprire tutta la teglia. Stendere in modo omogenei sopra le fette un poco di condimento. Continuare così componendo i vari strati come per condire le lasagne fino all'esaurimento degli ingredienti terminando con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Mettere in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti accendendo al termine della cottura per un minuto il grill. Servire ben calda.
In alternativa è possibile anche realizzarla in piccole ciotole monoporzione seguendo lo stesso procedimento.
233. Polenta pasticciata
Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatela quando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa. Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete nella seguente maniera in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese n. 87 o consimile, e fate un poco di balsamella n. 137, spolverizzare il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l’intingolo e la balsamella; poi sopra a questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finché avrete roba. Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male: però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
Preparato così il vassoio colla sua colma, ponetelo nel forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l’autunno e l’inverno. Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza. Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
137. Balsamella
Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.
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