Tortiglioni integrali con galletti e speck
Primi piatti
Con il loro sapore dolce e fruttato (dopo la cottura) i finferli (o galletti, gallinacci, ....) si abbinano molto bene con la sapididità ed il sapore deciso dello speck. Da provare con dei tortiglioni integrali.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di tortiglioni di grano monococco
300 g. di funghi galletti
150 g. di speck
parmigiano reggiano
1/2 scalogno
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Pulire i funghi sciacquandoli nell'acqua corrente aiutandosi con un canovaccio bagnato oppure un piccolo pennellino. Fare attenzione a pulire bene le impurità presenti nelle lamelle. Se sono molto sporchi passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda. Dopo averli puliti, tagliarli a pezzetti.
Mondare lo scalogno e tritarlo finemente.
Mettere in una padella l'olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e aggiungere lo scalogno tritato e rosolare a fuoco medio. Aggiungere i funghi a pezzetti e lasciare cuocere circa 12 minuti. Regolare di sale e di pepe ed togliere lo spicchio di aglio.
Affettare lo speck e scottarlo in padella con pochissimo olio evo.
Cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata. Quando saranno ben al dente ed unirli al condimento dei funghi nella padella ove è già stato unito lo speck. Aggiungere alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta e mantecare bene aggiungendo un poco di parmigiano reggiano grattugiato. Impiattare aggiungendo un poco di prezzemolo tritato finemente.
I Galletti (Gallinacci o Finferli) - Cantharellus cibarius Fr.
E' un fungo molto apprezzato dal cappello della dimensione da 3 a 10 cm., carnoso imbutiforme irregolare, inizialmente convesso, che poi poi aperto ha lobi prima involuti e più o meno depresso al centro. E' di un bel colore giallo brillante più o meno scuro. Ha pseudolamelle poco profonde che sono più simili a nervature e che partono dal gambo lungo dai 3 ai 7 cm, corto, sodo, di forma cilindrica più attenuata verso la base.La carne è compatta, più fibrosa nel gambo, e di odore e sapore gradevole. Cresce a gruppi sia presso boschi di latifoglie che di conifere, in terreni umidi e ricchi di humus con particolari condizioni di acidità del terreno. Cresce dalla primavera all'autunno. E' un fungo ottimo commestibile, molto ricercato ed apprezzato. Può essere conservato sott'olio o sott'aceto, ottimo trifolato oppure cotto in salsa di pomodoro, come condimento della pasta, con le lasagne, nel risotto. Talvolta lo troviamo anche essiccato. Per conservarlo, se si intende congelarlo è preferibile cuocerlo prima.
La Pasta di Camerino Hammurabi - Tortiglioni
'Maglen' Pinot Nero Riserva DOC - Cantina Tramin
Il risultato è un vino dal colore rubino con sfumature granate. Al naso spiccano fresche ed eleganti note di pera e fieno, pane tostato con burro spalmato, accompagnate da sentori di speziati di tabacco, vaniglia e incenso. Al gusto si presenta fruttato e fresco, dal gusto delicato ed elegante, persistente, con una buona struttura tannica delicata. E' un vino versatile perfetto per accompagnare piatti strutturati e con un gusto intenso. Ottimo con i primi piatti di pasta fresca al ragù, ma anche con i primi a base di speck dell'Alto Adige. Ideale per secondi leggeri di carne come gli arrosti e perfetto anche per formaggi stagionati. Va servito leggermente fresco (14-16 °C) e può essere tranquillamente bevuto entro quattro/cinque anni dalla vendemmia.
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