Triangoli alle erbette
Primi piatti
In questa ricetta realizziamo dei ravioli a forma di triangolo ispirati ai pansotti liguri, un tipo di pasta fresca farcita con ricotta ed erbe varie, tra cui la borragine. Noi li condiamo semplicemente con burro, formaggio e una grattugiata di un mix di pepe profumatissimo. Se preferite potete condirli secondo l’usanza genovese con la tradizionale salsa di noci.
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
120 g. di ricotta
40 g. di pecorino stagionato grattugiato
40 g Parmigiano reggiano grattugiato
250 g. di erbette miste (spinaci, bietole, borragine, ecc.)
1 uovo
maggiorana q. b.
sale q. b.
pepe nero q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
per il condimento:
burro q. b.
parmigiano reggiano grattugiato
mix di pepe e coriandolo macinato q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
Lava re le bietole, gli spinaci e la borragine. Separare le parti più dure del gambo e tagliare abbastanza finemente. Saltare in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, prima i gambi e poi le foglie. Cuocerli fino a farli asciugare, salarli.
Quando le verdure saranno fredde, strizzarle per eliminare l’acqua in eccesso, e tritarle grossolanamente a coltello.
In una ciotola amalgamare la ricotta con il pecorino stagionato grattugiato (se utilizzate il pecorino romano non aggiungete altro sale!), l'uovo, un pizzico di sale e una grattugiata abbondante di pepe nero. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere le erbette, mescolare ancora bene, coprire con una pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Preparate delle strisce di sfoglia.
Ricoprire la prima sfoglia con un canovaccio o della pellicola trasparente per evitare che si secchi.
Mettere il ripieno in una sac-à-poche (in alternativa al sac-à-poche è possibile utilizzare un cucchiaino). Tagliare a rettangoli la striscia di sfoglia e porre al centro di ogni rettangolo il ripieno in modo adeguato alla dimensione del rettangolo che avete scelto, lasciando libero un bordo esterno di circa mezzo centimetro. Chiudere a triangolo dopo ave inumidito i bordi del rettangolo di sfoglia con dell'acqua utilizzando un pennello. Chiudere facendo combaciare bene i lati pressando leggermente i bordi con le dita per far aderire le due sfoglie. Passare delicatamente un dito anche attorno al ripieno per far uscire l'aria.. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Adagiare infine i triangoli su di un canovaccio spolverizzato con della semola oppure con della farina di riso.
per il condimento:
In una padella mettere il burro e fatelo sciogliere.
Cuocere i triangoli in abbondante acqua bollente salata. Quando saranno al dente scolarli ed aggiungerli al condimento con, se occorre, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e il parmigiano reggiano grattugiato. Mantecare i triangoli per un paio di minuti. Spolverizzare a piacere con un mix di pepe e coriandolo grattugiati al momento.
Evitare la rottura della pasta in cottura
Occorre fare attenzione al ripieno che, se troppo umido rischia di bagnare la pasta che, durante la cottura, finirà per rompersi. Per questo quando si preparano i ravioli ripieni occorre fare attenzione a sgocciolarli con grande attenzione, così da non inumidire eccessivamente la sfoglia. E' inoltre fondamentale fare riposare l’impasto. Nel lasso di tempo in cui si lascia riposare la sfoglia, si forma la maglia glutinica grazie alla quale la pasta avrà una migliore tenuta in cottura.
Ricordate anche che le bolle d’aria all’interno di una pasta ripiena possono creare problemi in cottura. Nella preparazione dei ravioli occorre prestare attenzione a unire la pasta in modo da non lasciare bolle d’aria attorno al ripieno.
Infine ricordate che la pasta dovrà essere cotta in una pentola molto capiente, con tanta acqua, e nel caso dei ravioli caliamoli un poco per volta. Se i ravioli li avete preparati prima e li avete congelati, versateli direttamente nell'acqua bollente appena tolti dal congelatore.
97. Ravioli
Ricotta, grammi 300.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Uova, n. 2.
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.
Sale, quanto basta.
La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.
Potrebbero interessarti anche .....
