Pizzoccheri con cavolo nero
Primi piatti
I Pizzoccheri sono una sorta di ruvide tagliatelle corte di grano saraceno che vengono solitamente condite con burro aromatizzato alla salvia, formaggi, verza e patate. Un piatto unico della tradizione montana realizzato con ingredienti poveri, ma saporiti, e da gustare caldo fumante nelle fredde giornate invernali. In questa ricetta sperimentiamo il piatto sostituendo le verze con le foglie del cavolo nero e i tradizionali formaggi con del parmigiano ed altro formaggio di malga. Non sarà la ricetta classica, ma è un piatto buonissimo!
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di pizzoccheri della Valtellina IGP
160 g. di patate
100 g. di cavolo nero
120 g. di burro
80 g. di formaggio di malga
80 g. di Parmigiano Reggiano
aglio
salvia
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Portare a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando l'acqua bolle versare le patate sbucciate e tagliate a dadini.
Nel frattempo lavare e pulire le foglie di cavolo eliminando le coste centrali. Versare le foglie di cavolo nero a pezzetti. Aggiungere i pizzoccheri e continuare la cottura della pasta per il tempo necessario.
Nel frattempo sciacquare la salvia. In una padella antiaderente capiente mettere il burro e scioglierlo lentamente. Aggiungere un paio di spicchi di aglio e la salvia asciugata e a fuoco basso lasciare insaporire bene per cinque minuti. Spegnere il fuoco e togliere l'aglio.
Quando la pasta sarà cotta scolarla con un mestolo e passarla nella padella con il burro caldissimo insaporito con la salvia. Aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare delicatamente. Impiattare e completare con una grattugiata di pepe e di parmigiano.
Pizzoccheri della Valtellina IGP
I Pizzoccheri della valtellina sono una specialità di pasta che ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) originaria della Valtellina in provincia di Sondrio. E' una pasta prodotta con farina integrale di grano saraceno, un molto coltivato e utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da diventare un ingrediente tipico nella cucina locale. E poi, per gli intolleranti al glutine, é bene ricordare che la farina di grano saraceno ne è naturalmente priva. Attenzione però perchè solitamente i pizzoccheri sono realizzati anche con una certa quantità di farina di grano duro.In origine pare però che invece di questa sorta di tagliatelle fatte di saraceno nelle case contadine, e nei maggenghi, si usasse realizzare con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle degli gnocchi, che erano più facili da realizzare in quanto spesso non si disponeva di un tavolo dove fare la sfoglia. Man mano che le popolazioni contadine diventarono più benestanti si iniziarono a produrre delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con una parte di farina di grano in proporzioni variabili a seconda dei paesi. Questa pasta veniva, come oggi, cotta in abbondante acqua salata, insieme alle patate, alle verze oppure alle bietole o ai fagiolini a pezzi.
Grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench.)
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale. E' una pianta che fa parte della famiglia delle Poligonaceae, la stessa famiglia del rabarbaro e della acetosa o erba brusca. Il nome di questa famiglia di piante pProbabilmente ideriva dai termini 'poly' a significare 'molti' e 'gonium" a significare 'angolo' facendo riferimento alla forma del frutto che presenta molti angoli.Il grano sarceno, conosciuto anche come grano nero, non è un cereale anche se le sue caratteristiche nutrizionali sono simili a quelle di un cereale (mais, riso, grano, ecc.). Il grano saraceno é una fonte importante di carboidrati ed é ovviamente privo di glutine ed i suoi prodotti derivati cono pertanto ideali per sostituire pane e pasta. Inoltre, i suoi chicchi, possono essere semplicemente lessati e poi saltati in padella con un filo d’olio, con l'effetto di ridurre i livelli di colesterolo LDL (il colesterolo "cattivo"), di trigliceridi e anche quelli della glicemia nel sangue.
Il grano saraceno é commercializzato sotto forma di chicchi (i semi della pianta), oppure sotto forma di farina, di pasta (come i pizzoccheri della Valtellina), pane, gallette, biscotti e altri dolci da forno. Viene utilizzato in quanto senza glutine in numerosi alimenti per celiaci. Il consiglio però é quello di leggere sempre le etichette in quanto, non tutti i prodotti a base di saraceno, sono anche privi di glutine, in quanto la farina di questo pseudo-cereale spesso é miscelata a quella del grano o di altri cereali, come per esempio nel caso dei pizzocheri.
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