Tortelloni di ricotta con spinaci al pesto di borragine
Primi piatti
La pasta ripiena risale a tempi molto antichi ed infatti sembra che, fin dal XII secolo a Bologna le famiglie più abbienti si cibassero, durante le feste natalizie, dei tortellorum, la pasta antesignana dei torteleti de enula, una pasta ripiena di un'erbetta. Oggi i tortelloni sono un primo piatto di pasta fresca all'uovo ripiena, preparato con un ripieno di ricotta e parmigiano, ma anche con talvolta l'aggiunta di spinaci o prezzemolo. In questa ricetta prepariamo dei tortelloni con un classico ripieno di ricotta e spinaci da condire con un gustoso pesto di borragine.
Ingredienti per 4 persone:
per il ripieno:
250 g. di ricotta mista
100 g. di spinaci
100 g. di parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi
due uova
sale q. b.
pepe q. b.
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
un pizzico di sale
per il condimento:
40 g. di foglie di borragine
60 g. di mandorle tostate
scorza di 1/2 limone non trattato
olio evo
parmigiano reggiano
pepe q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
Lessare gli spinaci in pochissima acqua, scolarli, strizzateli e tritarli finemente. In una ciotola amalgamare la ricotta con l'uovo, gli spinaci e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa potete utilizzare, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, con l'apposita rotella, a quadretti di circa 4 cm. di lato. Mettere al centro dei quadretti un poco di ripieno, né troppo né troppo poco. Chiudere i quadretti formando dei triangoli e ripiegando poi i due vertici del triangolo unendoli esercitando una discreta pressione sui bordi con le dita per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotolare la base del triangolo verso l'alto congiungendo le estremità ad anello avvolgendolo attorno al dito indice. Mettere i tortelloni così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il condimento:
Lavare le foglie di borragine dopo aver eliminato i gambi e foglie più brutte. Sbollentarle in abbondante acqua salata per 2/3 minuti. Scolarle e mettere ad asciugare su di un colino. Una volta raffreddate metterle in una padella un filo di olio ad insaporire con uno spicchio di aglio. Dopo due minuti togliere l'aglio e spegnere il fuoco. Mettere le foglie di borragine sminuzzate in un mixer con le mandorle precedentemente tostate, un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe e la scorza di mezzo limone grattugiata.Frullare fino ad ottenere una crema morbida e non troppo densa.
Per la cottura dei tortelloni portare in una pentola abbondante acqua salata a ebollizione. Quando l'acqua bolle buttare i tortelloni. Quando i tortelloni saliranno a galla lasciarli cuocere ancora un paio di minuti. Spegnere il fuoco e fare saltare in padella con il pesto di borragine. Se il pesto risultasse troppo denso aggiungere un poco dell'acqua di cottura della pasta. Impiattare e servire con una grattugiata di mix di pepe.
55. Tortelli
Ricotta i raviggiolo, oppure l'una o l'altro uniti, grammi 200.
Parmigiano, grammi 40.
Uova intere n. 1 e un rosso.
Odore di noce moscata e di spezie.
Un pizzico di sale.
Un po' di prezzemolo tritatao.
Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro. Con questa dose ne otterrete 24 o 25 e possono bastare, per tre persone.
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