Rustiche con patate, ciuìga e noci
Primi piatti
La ciuìga del Banale é un insaccato, simile alle salsicce, che un tempo era preparato con le parti meno pregiate del suino (testa, cuore e polmone) e per un 70 % con le rape, prima cotte e poi tritate finemente. Oggi, in un mondo più opulento le percentuali si sono invertite. Resta comunque un insaccato interessantissimo da provare per quel suo gusto leggermente acidulo conferito dalla rapa e per una leggera affumicatura. Da provare in questa ricetta a condire delle rustiche di grano duro con patate lesse, noci e parmigiano reggiano, il tutto profumato anche con salvia e rosmarino.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di rustiche o tagliatelle
100 g. di patate lesse
1/2 cipolla piccola
150 g. di ciuìga
40 g. di noci sgusciate
parmigiano reggiano grattugiato
vino bianco secco
salvia (8 foglie)
rosmarino
olio evo
sale q. b.
Preparazione:
In una padella antiaderente mettere un filo di olio e cuocere a fuoco basso la cipolla tagliata a rondelle abbastanza fini. Quando la cipolla inizierà ad appassire aggiungere le foglie di salvia e un rametto non troppo grande di rosmarino e, infine, la ciuìga sminuzzata abbastanza finemente. Sfumare con un goccio di vino bianco secco e continuare la cottura.
Aggiungere una parte delle patate lesse tagliate a tocchetti. A cottura quasi ultimata aggiungere la parte restante delle patate lesse. Spegnere il fuoco, eliminare il rosmarino e mettere da parte.
Nel frattempo cuocere le rustiche in una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
Quando le rustiche saranno cotte, scolarle e gettarle nella padella con il condimento precedentemente preparato. Mantecare qualche istante con una abbondante grattugiata di formaggio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Impiattare ed aggiungere le noci sgusciate sminuzzate grossolanamente.
Ciuìga del Banale
La ciuìga si narra sia stata preparata per la prima volta nella seconda metà dell’ottocento da un macellaio di San Lorenzo in Banale, uno dei borghi più belli d'Italia, che si trova ai piedi delle Dolomiti di Brenta. Questo insaccato, simile alle salsicce venne preparato con le parti meno pregiate del suino (testa, cuore e polmone) e per un 70 % con le rape, prima cotte e poi tritate finemente. In tal modo, con pochissima spesa e utilizzando i pochi e poveri prodotti disponibili in inverno nelle valli trentine, si otteneva un salame sostanzioso e saporito.Oggi, nel mondo che è diventato meno povero, la ciuìga, pur essendo ancora lavorata con le stesse tecniche della tradizione, è realizzata con i tagli migliori del maiale e la percentuale di rape scende al 30-35%. Una volta prodotte le salsicce sono affumicate per circa otto giorni a conferire un particolarissimo aroma.
E' un insaccato che può essere consumato fresco, già dopo qualche giorno dall'affumicatura, bollendola in acqua per circa venti minuti, abbinarandola secondo tradizione a patate lesse, crauti e formaggio. Si può anche farla stagionare per una decina di giorni e allora può essere tranquillamente mangiare tagliata a fette e consumata come se si trattasse di un salame.
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