Roast beef con fonduta
Secondi piatti
Il roast-beef è un secondo piatto di carne oppure un ottimo antipasto di origine inglese e letteralmente significa "manzo arrostito". E' un piatto molto facile da cucinare e per avere buoni risultati occorre avere carne di ottima qualità preferibilmente dei tagli di lombata, scamone, noce e ovviamente roast-beef. La carne deve prima essere rosolata in padella a fuoco vivo e dopo questa rosolatura la cottura deve continuare in forno. Può essere poi servito caldo eventualmente accompagnata da patate al forno oppure, ed è il modo in cui la preferiamo, fredda, accompagnata da rucola grana e pomodorini oppure come la presentiamo con una appetitosa fonduta di grana.
Ingredienti per 4 persone:
500 g. di carne bovina
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaino di polvere di senape
scorza di limone grattugiata
foglie di salvia
rametto di rosmarino
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Prendere il pezzo di carne e, per mantenerne durante la cottura la forma tipica, legarlo bene con uno spago da cucina oppure con una rete elastica infilando sotto la legatura il rametto di rosmarino ed alcune foglie di salvia. In un piatto mescolare la farina con del pepe macinato, la polvere di senape, la scorza grattugiata di un limone. fare aderire questo composto alla carne facendola rotolare nel piatto. In una casseruola versare un paio di cucchiai di olio e rosolare la carne bene da tutti lati per 5-6 minuti fino a che non si sarà formata una crosticina. Spegnere il fuoco e mettere la carne su una teglia da forno, versare il vino rosso sul roast beef e aggiungete nella teglia un bicchiere d’acqua. Infornare nel forno preriscaldato a 240°. Dopo circa 10 minuti aprire il forno e inumidire la carne con il liquido di cottura e regolare di sale. Continuare la cottura per circa 15 minuti, che comunque varia seconda del tipo della carne, della pezzatura e dal vostro gradimento, abbassando la temperatura del forno a 180° e ogni 5 minuti irrorare la carne del liquido di cottura. E' possibile verificare la cottura del roast beaf utilizzando un termometro a sonda: a 40 °C la carne è cruda, a 48-55 °C è rosata, a 58-65 °C ben cotta.
A voi la scelta! Quando sarà cotto lasciarlo in forno spento, coperto da un foglio di alluminio per una ventina di minuti per far sì che i liquidi si distribuiscano omogeneamente in tutto il pezzo di carne in quanto durante la cottura i liquidi si concentralo al centro. Servire affettato con una fonduta di parmigiano reggiano.
521. Roast-beef I
Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto. Un buon rosbiffe è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il genere maschile, il quale non si appaga di bricciche come le donne; ma vuol ficcare il dente in qualche cosa di sodo e di sostanzioso. Il pezzo che meglio si presta è la lombata indicata per la bistecca alla fiorentina n. 556. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovine e deve superare il peso di un chilogrammo, perché il fuoco non lo prosciughi, derivando la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura indicato dal color roseo all'interno e dalla quantità del sugo che emette affettandolo. Per ottenerlo in codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin da principio onde sia preso subito alla superficie; ungetelo con l'olio che poi scolerete dalla leccarda, e per ultimo passategli sopra un ramaiuolo di brodo, il quale, unito all'unto caduto dal rosbiffe, servirà di sugo al pezzo quando lo mandate in tavola. salatelo a mezza cottura tenendovi un po' scarsi perchè questa qualità di carne, come già dissi, è per sé saporita, e abbiate sempre presente che il benefico sale è il più fiero nemico della buona cucina.
Mettetelo al fuoco mezz'ora prima di mandare la minestra in tavola, il che è sufficiente se il pezzo non è molto grosso, e per conoscerne la cottura pungetelo nella parte più grossa con un sottile lardatoio, ma non bucatelo spesso perchè non dissughi. Il sugo che n'esce non dev'essere né di color del sangue, né cupo. Le patate per contorno rosolatele a parte nell'olio da crude e sbucciate, intere se sono piccole, e a quarti se sono grosse.
Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come quello allo spiede. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro, contornatelo di patate crude sbucciate, e versate nel tegame un bicchiere d'acqua. Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo, tagliatelo a fette, rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
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