Spaghetti allo scoglio
Piatti di mare
Gli spaghetti allo scoglio sono un primo di mare ormai intramontabile. Per realizzarlo però bisogna avere un poco di pazienza e di tempo a disposizione. Cozze, vongole, gamberi e calamari diventano i protagonisti del sugo di questo piatto eccezionale.
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di spaghetti
200 g. di vongole o lupini
200 g. di cozze
300 g. di calamari
300 g. di gamberi
300 g. di passata di pomodoro
3 spicchi di aglio
1/2 scalogno
prezzemolo
olio evo
vino bianco secco
pepe nero q. b.
sale fino q. b.
sale grosso per le vongole q. b.
Preparazione:
Mettere le vongole in un recipente con acqua salata e lasciarle a bagno a spurgare per almeno un paio d'ore. Cambiare l'acqua ed aggiungere del ghiaccio e lasciarle così per un'ulteriore mezz'ora in modo da fare uscire le ultime impurità.
Scolare le vongole e metterle in una padella su fiamma viva con un poco di olio e uno spicchio di aglio tritato. Coprire la padella con il coperchio. Sfumare con vino bianco. Quando le vongole si saranno aperte spegnere il fuoco. Mettere da parte le vongole e colare il liquido di cottura filtrandolo con un colino a maglia fine per eliminare gli ultimi eventuali residui di sabbia.
Pulire le cozze mettendole in una bacinella piena d’acqua a sciacquare. Con un coltello o con una spazzola eliminare le impurità che compaiono sul loro guscio e togliere la barbetta che esce dalle valve. Risciacquare le cozze e toglierle dal guscio conservandone un terzo del totale con la conchiglia per la decorazione finale. In una padella mettere un poco di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato e insaporire per poco tempo. Mettere da parte.
Pulire i calamari staccando la testa del calamaro dal corpo, separare i tentacoli dagli occhi e togliere il becco. Privare il calamaro delle interiora. Eliminare l'osso cartilagineo all'interno del corpo del calamaro sfilandolo delicatamente. Sciacquarlo bene ed a questo punto non rimane che tirare via la pelle aiutandosi con un piccolo coltellino con il quale effettuare una piccola incisione alla base del mantello.
Tagliare il mantello, che ora sarà bianco, compatto e lucido, con un coltello ad anelli. Asciugare bene i calamari magari aiutandosi con della carta assorbente. Aggiungerli all'interno di una padella nella quale è stato rosolato lo scalogno tritato finemente unitamente ad un filo di olio ed a uno spicchio di aglio schiacciato. Dopo circa tre minuti sfumare con un goccio di vino bianco e fare evaporare. Mettere da parte.
Sciacquare i gamberi sotto acqua corrente e, con le mani, togliere la testa e le zampette ed iniziare a togliere dalla parte delle testa il carapace (il guscio a scaglie che ricopre le carni). Togliere il filetto nero ovvero l’intestino interno sfilandolo, magari aiutandovi con uno stecchino oppure, se non riuscite, incidere leggermente il dorso del gambero con un coltellino eliminandolo tirando delicatamente e cercando di non romperlo.
In una padella fare soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva e aggiungere i gamberi. Fare cuocere per pochi minuti e poi aggiungere la passata di pomodoro, unire le vongole, le cozze e i calamari e continuare la cottura per qualche minuto. Regolare di sale e pepe e eliminare gli spicchi di aglio. Versare un poco del liquido di cottura delle vongole filtrato ed attendere che si addensi leggermente emulsionandolo.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Aggiungerli nella padella con il sugo allo scoglio. Dopo un paio di minuti spegnere il fuoco, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato finemente e impiattare.
'Piras' Vermentino di Gallura DOCG - Cantina Gallura
'Piras' è un Vermentino di Gallura 100% che esprime bene il territorio di appartenenza e al vitigno. Nasce dai vigneti nelle campagne tra Luras e Calangianus dei soci della cooperativa. Sono terreni granitici di limitata profondità. Si tratta di terreni con sabbione granitico in degradazione, sciolto, acido, povero di sostanze nutritive e con una bassa ritenzione idricaca. Questi terreni sono capaci di conferire al vino una buona frescezza e mineralità. Le rese sono comprese tra i settanta e gli ottanta quintali per ettaro e la raccolta viene condotta manualmente al giusto grado di maturazione delle uve. La vinificazione è in bianco in contenitori di acciaio inox, a temperatura controllata, e una volta ottenuto il vino, matura in contenitori d’acciaio, sempre a temperatura controllata, per due mesi.E' un vino di un bel colore giallo con leggeri riflessi verdognoli. All'olfatto è intenso, fruttato e floreale, mentre il gusto è fresco, secco, leggermente sapido e con un finale molto piacevole e persistente. Va servito fresco ad una temperatura di 9 - 11 °C. E' perfetto abbinato a frutti di mare, anche crudi, primi piatti di mare leggeri, crostacei, ma anche a carni bianche delicate.
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