Passatelli con vongole e asparagi
Piatti di mare
Vi presentiamo una ricetta deliziosa: Passatelli con vongole e asparagi. I passatelli sono un piatto tradizionale della cucina italiana, nati per non sprecare nulla e riutilizzare gli avanzi. Questa pasta di pane raffermo, formaggio indurito, uova e noce moscata sono un capolavoro culinario. Potete gustarli in brodo o asciutti, ma noi vi consigliamo di provarli con un sugo di pesce, come quello con vongole e asparagi. Buon appetito!
Ingredienti per 4 persone:
per i passatelli:
250 g. parmigiano reggiano grattugiato
250 g. pane grattugiato (non all'olio)
150 g. di farina 00
5 uova
1 grattugiata di noce moscata
10 g. di olio evo
scorza di mezzo limone
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
400 g. di vongole o lupini
200 g. di asparagi
1 spicchio di aglio
olio evo
vino bianco
pepe nero q. b.
sale fino q. b.
sale grosso per le vongole q. b.
prezzemolo
per la cottura dei passatelli:
brodo di verdure
Preparazione:
In una ciotola miscelare il pangrattato, il parmigiano reggiano e la farina.
Aggiungere le uova, il sale, il pepe, una grattugiata di noce moscata, la scorza di mezzo limone grattugiata e l'olio evo.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'’ora.
Dividere il composto in piccoli pezzi e uno alla volta metterli nello schiacciapatate. Schiacciare con forza finché usciranno tanti cilindretti. Tagliarli con il coltello della lunghezza desiderata e adagiarli su carta da forno infarinata.
Mettere i lupini (oppure le vongole) in un recipiente con acqua salata e lasciarle a bagno a spurgare per almeno un paio d'ore. Cambiare l'acqua ed aggiungere del ghiaccio e lasciarle così per un'ulteriore mezz'ora in modo da fare uscire le ultime impurità.
Preparare il brodo vegetale.
Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale bianca più dura, e con un pelapatate pelare la parte finale del gambo. Tagliare gli asparagi a tocchetti. In una padella fare appassire lo scalogno tritato finemente, unire gli asparagi ed un poco di acqua calda. Salare, pepare e fare cuocere per 10 minuti.
Scolare le vongole e metterle in una padella su fiamma viva con un poco di olio. Coprire la padella con il coperchio. Sfumare con vino bianco. Quando le vongole si saranno aperte spegnere il fuoco. Mettere da parte le vongole e colare il liquido di cottura filtrandolo con un colino a maglia fine per eliminare gli ultimi eventuali residui di sabbia. In una padella fare soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio extravergine d'oliva, eliminare l'aglio quando è dorato. Versare il liquido di cottura delle vongole e aspettate che si addensi leggermente emulsionandolo. Aggiungere infine gli asparagi e le vongole.
Portare ad ebollizione e versare i passatelli. Mescolare delicatamente e lasciare cuocere i passatelli fino a che non saranno tornati a galla. Scolarli con l'aiuto di una ramina e posarli delicatamente nel condimento aggiungendo un filo di olio ed un poco di prezzemolo fresco tritato. Saltare delicatamente e impiattare.
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