Cappelli del prete alla spigola con fagiolini croccanti
Piatti di mare
Volete cimentarvi in una pasta ripiena con il pesce? E allora perchè non provare questi cappelli del prete con un ripieno a base di spigola e di patate accompagnati da fagiolini croccanti. E' un primo piatto che può essere servito con soddisfazione anche in una cena importante oppure nei pranzi delle feste. In questo piatto la dolcezza delle patate si sposa perfettamente con il sapore delicato della spigola. Allora, siete pronti?
Ingredienti per 4 persone:
per la sfoglia:
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova
per il ripieno:
300 g. di spigola
100 g. di patata (già lessata)
maggiorana
olio evo
colatura di alici q. b.
sale q. b.
pepe q. b.
per il condimento:
120 g. di fagiolini
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
per il ripieno:
Togliere la testa alla spigola, aprirla a libro senza liberarla dalla spina centrale. Sciacquare bene il pesce ed adagiarlo, dalla parte della pelle, su di un cestello di bambù della vaporiera con alcuni rametti di maggiorana. Portare a bollore una pentola di acqua. Posizionare sulla pentola dove l’acqua bolle il cestello di bambù con il pesce e chiuderlo con l'apposito coperchio. Lasciare cuocere il pesce per circa 10-12 minuti. Togliere dal cestello la spigola e trasferirla su di un vassoio. Deliscarla e mettere la sola polpa in una ciotola.
Unite alla polpa di spigola la patata già lessata e schiacciata con l'apposito attrezzo, amalgamare bene e condire con un poco di olio evo, qualche goccia di colatura di alici, sale (poco) e pepe. Mettere da parte.
per la sfoglia:
Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere le uova al centro ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno un’ora dopo averlo avvolto in una pellicola trasparente da cucina. Tirare con il mattarello l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile (in alternativa può essere utilizzata, per ottenere la sfoglia, una macchina per la pasta). Tagliare la sfoglia, a dischi di circa 6 cm. di diametro. Mettere al centro dei dischi un poco di ripieno, nè troppo nè troppo poco. Mettere sopra un disco di pasta a sigillandolo bene, esercitando una discreta pressione sui bordi con una forchetta, per evitare che si aprano durante la cottura. Mettere i cappelli del prete così ottenuti ad asciugare su di un canovaccio allineati avendo cura che non si tocchino uno con l'altro per evitare che si attacchino.
per il condimento:
Lavare e spuntare i fagiolini. Tagliarli a pezzetti della lunghezza di circa 3 centimetri.
In una padella antiaderente con un filo di olio saltarli con uno spicchio di aglio per alcuni minuti. Togliere l'aglio.
Cuocere i cappelli del prete in abbondante acqua salata e quando saranno al dente metterli nella padella con i fagiolini. Mantecarli con un poco di prezzemolo tritato finemente aggiungendo alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. Spegnere il fuoco e servire.
Spigola o branzino (Dicentrarchus labrax L.)
La spigola o branzino è un pesce che fa parte della famiglia Serranidae con diverse tonalità argentee dal grigio scuro con riflessi verdastri sul dorso, al grigio chiaro con riflessi gialli e con punteggiature scure sui fianchi, e infine bianco nella parte ventrale. Il corpo è allungato e leggermente compresso ai lati e può raggiungere il metro di lunghezza e superare talvolta anche i dieci chili di peso. E' una specie ittica che predilige le acque costiere dove solitamente nuota ad una profondità che non supera i cinque metri. E' frequente trovarla nelle coste rocciose, le franate artificiali dei porti, le lagune d’acqua salmastra e, in modo particolare, nelle foci dei fiumi. In questi ambienti cattura i suoi cibi preferiti: gamberi, latterini, mugginetti, ceche ed anguilline. La spigola è solitamente pescata con reti da posta (tremagli e lavorieri) anche se può essere pescata con la lenza oppure, più raramente, con reti a strascico. E’ uno dei pesci più pregiati tanto che è oggetto di allevamento sia intensivo (vasche e gabbie), sia estensivo (lagune e valli), in acque marine e salmastre.
In cucina la spigola è un pesce bianco molto ricercato, sia per l’eccellente qualità delle carni, che sono bianche e sode e, caratteristica di non poco conto, per le spine che sono piuttosto rare. Può essere cucinato in moltissimi modi: gli esemplari più giovani possono essere cucinati alla griglia o al cartoccio, mentre le pezzature maggiori possono essere vanno lessate e possono essere servite con varie salse o semplicemente con olio e limone. Qualora siate in possesso di spigole di taglia eccezionale possono essere ridotte in trance ed corre sulla brace. La spigola inoltre può essere usata anche come condimento per risotti e per preparare ottime paste ripiene.
'Fagher' Prosecco di Valdobbiadene Brut DOCG - Le Colture
giallo paglierino con perlage fine e persistente. All'olfatto spiccano i sentori agrumati, soprattutto pompelmo e limone, con in aggiunta note balsamiche. Più tenui i sentori di frutta esotica, ananas in particolare, e aromatici di timo che nel finale segnalano sentori di pane. Al gusto é fresco, secco, elegante, equilibrato. Va consumato alla temperatura di 6 - 8 °C.
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