Filetti di rombo con verdure e vongole
Piatti di mare
Il rombo è un pesce dalle carni molto gustose che si presta a essere cucinato in ricette semplici, che non coprano il suo sapore. Può essere cucinato al forno, al cartoccio, alla brace e ovviamente al vapore. Questa ricetta ve lo propone sfilettato,cotto in padella ed insaporito da una salsa realizzata con il sugo di cottura delle vongole. Per accompagnarlo abbiamo scelto delle verdure di stagione spadellate.
Ingredienti per 4 persone:
500 g. di filetti di rombo
200 g. di vongole
300 g. di verdure miste (pomodorini, patate viola, cavolo romanesco, carota)
aglio
vino bianco secco
maizena
olio evo
burro chiarificato
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Mettere i lupini e le vongole veraci in un recipiente con acqua salata e lasciatele a bagno a spurgare per almeno un paio d'ore. Cambiare l'acqua ed aggiungete del ghiaccio e lasciatele così per un'ulteriore mezz'ora in modo da fare uscire le ultime impurità.
Nel frattempo squamare il rombo tenendolo fermo dalla testa. Iniziare dalla coda alla testa in modo da avanzare con l'apposito strumento seguendo il verso opposto alle squame. Dopo aver tolto le squame sia sopra che sotto sciacquarlo abbondantemente in acqua fredda. Stendere il rombo su di un tagliere e praticare un’incisione sul dorso poco più sotto delle branchie. Estrarre le interiora, rimuovere le branchie e le pinne utilizzando un paio di forbici. Sciacquare nuovamente il rombo con acqua corrente fredda. A questo punto siamo pronti per ricavare i filetti. Effettuare con un coltello affilato un'incisione della pelle lungo la pinna dorsale, partendo dalla testa. Incidere anche la coda e continuare lungo la pinna ventrale. Sfilettare il pesce aiutandosi con un coltello flessibile con la lama inclinata partendo a tagliare dalla testa fino alla coda lasciando le spine al di sotto della lama. Procedere nello stesso modo anche per il secondo filetto e dopo aver capovolto il pesce anche per gli altri due.
Tagliare a pezzetti i filetti di rombo senza togliere la pelle.
In una padella antiaderente, mettere il burro chiarificato. Quando il burro sarà ben caldo, adagiarvi i filetti con il lato con la pelle rivolto verso l'alto e farli cuocere, coperti e a fiamma media, per quattro o cinque minuti. Girarli e cuocerli, scoperti, per ancora un paio di minuti.
Lavare il cavolfiore romanesco, eliminare le foglie e il gambo e dividere le cimette. Cuocerlo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti.
Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a pezzetti. Sciacquarle e lessarle in abbondante acqua salata per circa 10 minuti.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
Lavare e pelare le carote e tagliarle a tocchetti.
In una padella fare soffriggere due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio. Unire le carote, salare, pepare e lasciare cuocere per alcuni minuti. Aggiungere le patate, le cime di broccolo romanesco e i pomodorini e saltarli per un paio di minuti. Regolare di sale e di pepe e spegnere il fuoco.
Scolare le vongole e metterle in una padella su fiamma viva con un poco di olio e uno spicchio di aglio. Coprire la padella con il coperchio. Sfumare con vino bianco. Quando le vongole si saranno aperte spegnere il fuoco. Mettere da parte le vongole e colare il liquido di cottura filtrandolo con un colino a maglia fine per eliminare gli ultimi eventuali residui di sabbia. In una padella versare il liquido di cottura delle vongole e aspettate che si addensi leggermente emulsionandolo ed aggiungendo un poco di maizena. Aggiungere le vongole e i filetti di rombo. lasciare cuocere per un minuto ed impiattare i filetti di rombo con la salsa di vongole e le vongole stesse accompagnando a parte con le verdure saltate in padella.
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