Insalata di funghi porcini crudi con grana di bufala
Antipasti
L'insalata di porcini crudi è probabilmente uno dei modi migliori per gustare questi prelibatissimi funghi. Ma attenzione i porcini devono essere freschissimi e sanissimi! Un filo di olio di coratina, una leggera grattugiata di grana di bufala, qualche pezzetto di rucola e alcune foglioline di timo completeranno l'opera.
Ingredienti per 4 persone:
150 g. di porcini freschissimi
50 g. di grana di bufala
30 g. di rucola
timo
olio evo
sale nero di Cipro q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Per prima cosa prendere i funghi porcini che devono essere freschissimi e sanissimi. Controllare prima di acquistarli che profumino di bosco, che le "carni" siano ben sode e non mollicce e che non vi siano vermi e parassiti. Pulirli eliminando dalla parte inferiore del gambo, con un coltellino affilato, la parte con attaccata la terra.
Occorre eliminare tutte le impurità facendo attenzione a rimuovere tutta la terra ed i residui delle foglie e del muschio. Per fare ciò è bene lavarli velocemente sotto l'acqua fredda per non più di un minuto. Non è vera infatti la diceria che i funghi di bosco devono esser puliti solo con un panno umido. Ricordate che i funghi sono composti da 80/90 % di acqua e sciacquarli sotto acqua corrente per un minuto va benissimo!
Strofinare infine bene con un foglio di carta da cucina ed asciugarli. Tagliarli a fette di sottili (un paio di millimetri, di spessore nel senso della lunghezza cercando di non rompere le fette. Se i funghi sono di grandi dimensioni, staccare le cappelle dai gambi, e affettarli separatamente.
Impiattare i funghi, mettere qua e là qualche fogliolina di timo, una grattugiata di grana di bufala, la rucola, una grattugiata di sala e di pepe e, per finire un filo di olio.
Cucinare i funghi porcini: come riconoscere quelli freschi
Per consumare dei porcini al massimo del gusto occorre riconoscere la loro freschezza. I funghi porcini devono infatti essere freschissimi.
I funghi porcini freschi si riconoscono dal cappello sodo e dal gambo compatto.
Ecco a cosa dobbiamo fare attenzione quando scegliamo i funghi porcini:
Controllare che i tubuli, ovvero i sottili tubicini sotto il cappello del fungo, siano bianchi tendenti al nocciola o di color verde chiarissimo. I tubuli infatti sono bianchi nell’esemplare giovane, poi giallini infine verdognoli;
Il gambo dev’essere tozzo e non devono esservi buchi che solitamente indicano la presenza di parassiti;
Il gambo dev’essere sodo, chiaro e non molliccio. Non devono essere presenti ammaccature e macchie scure;
Il cappello del fungo dev’essere carnoso, integro e dal bel colore marrone più o meno scuro a seconda della varietà.
Il gambo dev’essere tozzo e non devono esservi buchi che solitamente indicano la presenza di parassiti;
Il gambo dev’essere sodo, chiaro e non molliccio. Non devono essere presenti ammaccature e macchie scure;
Il cappello del fungo dev’essere carnoso, integro e dal bel colore marrone più o meno scuro a seconda della varietà.
Ricordate che, se i funghi porcini hanno più di tre/quattro giorni di vita, non avranno queste caratteristiche!
'Talò' Fiano Salento I.G.P. - Cantine San Marzano
Questo Fiano è prodotto con le uve dell'omonimo vitigno dalle Cantine San Marzano, in Puglia, da uve provenienti da vigne situate in zona collinare a nord della provincia di Taranto. I terreni sono di medio impasto argilloso, poco profondi e con buona presenza di scheletro. La vendemmia avviene normalmente l'ultima settimana di agosto e la successiva vinificazione é per criomacerazione in pressa per 6-8 ore con successiva pressatura soffice delle vinacce e decantazione statica a freddo e fermentazione alcolica a 11 °C. L'affinamento é in acciaio.Il risultato é un vino dal colore paglierino tenue con riflessi verde brillante che al naso esprime note floreali unite a sentori di frutta esotica. Al gusto é morbido, sapido e con una buona spalla acida.
E' un vino perfetto per accompagnare piatti di mare, crostacei. Ottimo anche come aperitivo. Va servito giovane alla temperatura di 12 - 14 °C.
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