Insalata di puntarelle al profumo di acciuga
Insalate
Le puntarelle sono i germogli di un particolare tipo di cicoria caratterizzata da un cespo non troppo alto con all'interno dei grossi germogli che spesso si mangiano crudi in insalata o nel pinzimonio. Una delle ricette più note per preparare le puntarelle è quella in cui i germogli vengono conditi con un intingolo a base di acciughe, olio, aglio e aceto. Noi abbiamo rivisitato questo piatto aggiungendo, a contrastare l'amarognolo delle puntarelle e la sapidità dell'acciuga ,un poco di uvetta sultanina. Da provare!
Ingredienti per 4 persone:
600 g. di germogli di puntarelle
4 filetti di acciuga sott'olio
olio evo
1 cucchiaio aceto di vino bianco
aglio disidratato
20 g. di uvetta
6 taralli
sale q. b.
pepe q. b.
Preparazione:
Lavare i germogli di puntarella, tagliarli a metà e, con un pelapatate, tagliarli a striscioline. Mettere le striscioline ottenute in acqua e ghiaccio per almeno due ore in modo da togliere il sapore amarognolo delle puntarelle e per conferire l'aspetto arricciato tipico delle puntarelle. In una ciotolina sminuzzare i filetti di acciuga, unire l'aglio, il cucchiaio di aceto, l'olio evo aromatizzato al limone, salare e pepare. Emulsionare il tutto con una forchetta. Ammollare in acqua tiepida l'uvetta. Sbriciolare i taralli in una padella antiaderente leggermente unta e farli dorare per qualche minuto.
Scolare e asciugare le puntarelle e metterle nel piatto di portata e condirle con l'emulsione ottenuta. Aggiungere l'uvetta strizzata bene e cospargere con le briciole di tarallo croccante.
Le Puntarelle (Chicorium intybus)
Le puntarelle sono una varietà di cicoria molto diffusa nelle regioni centro meridionali dell'Italia. E' facilmente distinguibile dalla cicoria catalogna in quanto al centro del classico caspo troviamo un cespo compatto di grossi e teneri germogli: le puntarelle.
Esistono diverse varietà di puntarelle e ricordiamo le puntarelle di Gaeta, con germogli più lunghi ed affusolati mentre le puntarelle di Galatina sono riconoscibili in quanto il cespo interno è più tozzo ed i germogli sono più grossi.Sono piante che troviamo prevalentemente in primavera ed in autunno in quanto soffrono per l'eccessivo caldo e per il freddo che rende duri i germogli interni e che possono marcire.
Sono piante ottime da mangiare sia crude sia cotte e sono caratterizzate dal sapore amarognolo che può essere di molto limitato ricorrendo alla tecnica che abbiamo illustrato nella ricetta. Consumatele soprattutto crude in modo da conservare il ricco apporto vitaminico e di sali minerali di cui sono ricche: calcio, ferro, fosforo, magnesio, sodio, zinco e soprattutto potassio.
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