Pasticciotto alla crema con amarena
Dolci
Il pasticciotto leccese è un dolce tipico salentino di forma ovoidale fatto di pasta frolla farcita di crema pasticcera. Questo dolce tipico in realtà di leccese ha ben poco, visto che sembra sia stato inventato a Galatina, da tale Nicola Ascalone, nel 1745. . Ad inventarlo fu un’antica famiglia di Galatina, la famiglia Ascalone. Scopriamo la suggestiva storia di questo delizioso dolce salentino ormai protagonista di tutte le colazioni del tacco d’Italia.
In questa ricetta ve lo proponiamo in una delle versioni classiche con l'aggiunta di amarene.
Ingredienti:
Per la frolla:
250 g. di farina
125 g. di burro
100 g. di zucchero
1 tuorlo d'uovo
2,5 g. di lievito backing
1/4 scorza di limone biologico grattugiata
Per la Crema Pasticcera:
250 ml. di latte intero
75 g. di zucchero
60 g. di tuorlo d'uovo
6 g. di amido di riso
1/4 di buccia di limone
1 stecca di vaniglia
60 g. di amarene sciroppate
Preparazione:
Mettere una pentola sul fuoco e portare a ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone. Nel frattempo versare in una ciotola lo zucchero e l’amido. Mescolare con cura utilizzando una frusta. Aggiungere i tuorli d'uovo e mescolare in modo da ottenere un composto cremoso e privo di grumi. Versare il latte caldo privato della vaniglia e della scorza di limone. Cuocere la crema pasticcera facendo attenzione che la temperatura permanga attorno ai 82-84 °C. Raffreddare velocemente.
Preparare la pasta frolla. Amalgamare il burro freddo affinché raggiunga una certa plasticità. Aggiungere lo zucchero e amalgamare bene finché non viene assorbito. Aggiungere all'impasto gli aromi e le uova insieme ai tuorli. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere la farina setacciata con il lievito backing. Impastare non troppo e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto. Fare riposare l’impasto almeno una notte in frigorifero avvolto con pellicola trasparente.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 millimetri e formare dei dischetti. Inserirli in un’apposita tartelletta di acciaio o alluminio e schiacciare con i pollici fino a dare la forma dello stampino. Utilizzando una sac à poche, riempire la formina con la crema pasticcera e mettere al centro una amarena e poco sciroppo. Coprire con un altro dischetto di frolla, leggermente più piccolo del precedente, schiacciando bene il perimetro per ottenere la classica forma del pasticciotto. Cuocere in forno preriscaldato per 10 minuti circa a 230 °C sino a quando la superficie del pasticciotto non sarà dorata.
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