Erbe aromatiche
Nell'orto ...
Le erbe aromatiche sono un aiuto prezioso in cucina per rendere i nostri piatti ancora più gustosi. E' per questo che nella nostra dispensa dobbiamo conservarle nella versione ssiccata (spesso però meno profumata) e, meglio ancora coltivarle nel giardino, nell'orto o sul terrazzo . Anche perchè piante aromatiche come basilico, rosmarino, prezzemolo, menta, origano, ecc. oltre a conferire un ottimo sapore ai piatti consentono di insaporire le pietanze in maniera del tutto naturale, evitando un uso eccessivo di sale.
Scopriamo adesso le migliori e più comuni erbe aromatiche.
Alloro (Laurus nobilis)
L’alloro (Laurus nobilis) anche chiamato lauro, è un albero sempreverde dalle foglie ovali e lucide che conferiscono ai piatti un aroma e un gusto molto particolare. L'alloro è una pianta rustica che cresce bene nella maggio parte dei terreni. Si moltiplica, attraverso la messa a dimora dei polloni radicali da prelevare alla base della pianta oppure per talea delle punte della pianta.
Può essere, se giovanissimo, coltivato anche in vaso le piantine, e in tal caso le piante dovranno essere rinvasate, in un vaso più grande, ogni 2-3 anni.
Le foglie di alloro sono usate nella cottura dei piatti (preferibilmente verso la fine delle preparazioni), ma devono essere eliminate al momento dell'impiattamento e non devono mai essere mangiate.
Le foglie sono molto impiegate per dare aroma a piatti di carne (soprattutto per piatti a base di maiale e selvaggina e per arrosti, brasato, bolliti, spezzatino) e pesce (esempio sarde alla beccafico), per insaporire verdure e funghi sott’olio e sott’aceto. Con le foglie giovani ed i frutti si prepara invece il liquore laurino.
Le foglie di alloro possono essere raccolte tutto l’anno (meglio tra luglio ed agosto quando sono più ricche di elementi essenziali) e fatte essiccare in luoghi freschi e ventilati oppure nell'essiccatore e possono essere utilizzate sia fresche sia secche (non più di un anno dala raccolta).
L'alloro è ricco di oli essenziali di cui i principali sono: geraniolo, cineolo, eugenolo, terpineolo, fellandrene, eucaliptolo, pinene ed ha proprietà: tonico-stimolanti, digestive, aperitive, espettoranti, carminative e diuretiche.
Aneto (Anethum graveolens)
L'aneto è una pianta aromatica annuale il cui nome botanico è Anethum graveolens, che in caso di inverni miti può comportarsi anche come una pianta biennale.
E' una pianta con fusti sottili e ramificati, che possono raggiungere i 60-100 centimetri di altezza, e fogliame costituuito da sottili filamenti teneri e leggermente carnosi di colore verde-azzurro.
I fiori sono di un bel colore giallo raggruppati in grandi ombrelle. L'aneto va seminato in primavera direttamente all'aperto in luogo soleggiato oppure anche in mezz’ombra-ombra leggera. Cresce bene sia in piena terra sia in vaso in terreno ricco in materia organica e ben drenato per cui è preferibile aggiungere poco prima della semina del letame maturo al terreno. Qualora dopo la semina nascano troppe piante occorre diradarle lasciandeno una ogni 7-8 centimetri.
E' una pianta dalle origini asiatiche, tradizionalmente usata nella cucina indiana. Le foglie devono essere raccolte e consumate fresche durante tutto il periodo vegetativo e quando i frutti sono quasi maturi si possono tagliare le piante per essiccarle in luogo ombreggiato oppure utilizzando l'essiccatore.
E' una pianta simile al finocchio selvatico, caratterizzata da un sapore delicato, intermedio tra quello del finocchio e quello dell’anice ed è adatto nelle marinate, nella salsa per i pesci e nelle insalate. E' ad esempio utilizzato per aromatizzare il salmone mentre i frutti aromatici sono ottimi per profumare l'aceto, le conserve e le verdure sott'aceto. Per la bellezza del fogliame è anche spesso impiegato come elemento decorativo nell'impiattamento di piatti ricercati.
L'aneto ha proprietà terapeutiche: diuretiche, stimolanti, carminative.
Basilico (Ocimum basilicum)
Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta aromatica versatile e molto usata in cucina. E' una pianta annuale di facile coltivazione da sementi, ma è molto sensibile al freddo. La pianta cresce bene nei climi caldi e viene ampiamente utilizzata in tutta l'Europa meridionale, in particolare nel Mediterraneo e in molte parti dell'Asia.
Ci sono numerose varietà di basilico dai profumi e dall'aspetto anche molto diversi. Alcune varietà ricordano ananas, limoni, cannella o chiodi di garofano, altre hanno belle foglie di porpora.
Tra le varietà ricordiamo il basilico comune crespo (O. basilicum 'Crispum'), con grandi foglie arricciate e dal profumo intenso; il basilico a foglie di lattuga (O. basilicum 'Lettuce Leaf') molto grandi ed increspate, il classico basilico genovese dalla foglia più piccola e liscia che viene utilizzato per il pesto alla genovese; il basilico greco (O. basilicum 'Minimum') con moltissime piccole allungate dal profumo più dolce e meno pungente; il basilico tailandese (O. basilicum var. thyrsiflora) con fusti violetti e foglie speziate e profumate di liquirizia ed anice che vengono utilizzate soprattutto fresche e si adattano a molti piatti asiatici, ai piatti a base di curry con il latte di cocco; il basilico santo (Ocimum tenuiflorum) molto utilizzato nella cucina thailandese, con importanti proprietà antidolorifiche e che sembra ridurre i livelli di glucosio nel sangue e quelli di colesterolo totale grazie alle sue proprietà antiossidanti; il Basilico limone (Ocimum citriodorum) che altro non è che un ibrido tra il basilico Ocimum basilicum e il basilico Ocimum americanum, con un intenso profumo di limone; il basilico viola (O. basilicum 'Purple Ruffles'), con foglie decorative di color porpora dall'aroma dolce e piccante; il basilico messicano (O. basilicum 'Cinnamon'), caratterizzato da un forte profumo di cannella e dai fiori color porpora; il basilico Dark Opal (O. basilicum 'Dark Opal'), simile al basilico messicano, con sapore più intenso.
Ci sono comunque oltre 40 diverse specie di basilico caratterizzate da una grandissima abbondanza di sapori, aromi e colori da sperimentare nei nostri piatti e da coltivare nell'orto.
Il basilico ha moltissimi utilizzi. Il più noto è sicuramente quello del pesto alla genovese, di cui è l'ingrediente principle. E' inoltre l'aroma principale della salsa di pomodoro e della caprese. Usatelo fresco in quanto le foglie essicate perdono molto del sapore e del profumo. Il basilico inoltre ha proprietà antinfiammatorie.
Coriandolo (Coriandrum sativum)
Il coriandolo è una pianta erbacea, annuale, molto rustica che raggiunge un'altezza di 60-70 centimetri con un fusto eretto, liscio e molto ramificato dall'aspetto gracile e di colore verde chiaro, con foglie molto profumate e diverse a seconda della loro posizione nella pianta.
Il coriandolo può essere facilmente coltivato sia in vaso sia nell'orto. Ama il pieno sole e una posizione calda e riparata, non è una pianta esigente, e non richiede cure particolari.
Le parti della della pianta hanno un aroma simile al prezzemolo anche se molto più pungente, mentre i frutti essicati hanno un profumo molto caldo e piacevole che ricorda quello del limone. Le foglie possono essere raccolte quando tenere e si possono consumare crude in insalata o si possono aggiungere alle minestre. I frutti essiccati si presentano come dei granelli tondi e si usano, in genere, tritati, per insaporire carni e pesce e nella liquoreria. E' utilizzato anche per aromatizzare conserve di verdura (sottaceti e cetrioli). E' una spezia molto utilizzata nella cucina etnica come ad esempio nella cucina araba ed indiana. E' infatti uno degli ingredienti del curry e del chutney. I semi devono essere conservati interi e macinati al momento qualora macinati l'aroma svanisce in poco tempo. Le proprietà del coriandolo sono antisettiche, antispasmodiche, stimolanti e digestive.
Dragoncello (Artemia dracunculus)
Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è anche conosciuto come estragone o erba dragona, è una pianta aromatica originaria dell’Europa orientale e della Siberia del sud che solo recentemente è stata riscoperta sia in cucina sia per le sue proprietà officinali. Il dragoncello è una pianta erbacea perenne che forma dei cespugli alti anche fino ad un metro con fusti molto ramificati, foglie lanceloate di colore verde scuro, fiori piccoli di colore giallo-verde riunite in infiorescenze a forma di pannocchia.
In coltivazione non è una pianta difficile, anche se in ragione delle dimensioni non si presta bene alla coltivazione in vaso.
Predilige i luoghi soleggiati e i terreni fertili e sabbiosi, anche se cresce abbastanza bene anche in semi ombra. La moltiplicazione avviene per divisione dei ciuffi e per talea.
Le foglie aromatiche se schiacciate emanano un aroma pungente, un po' amaro, con alcune note di menta, sedano e pepe, possono essere raccolte all’inizio della primavera per realizzare dell’aceto di dragoncello. Possono comunque essere raccolte durante tutta la stagione di crescita e fatte essiccare in luogo fresco e asciutto anche se l'essiccamento altera notevolmente il sapore del dragoncello. Per evitare ciò è preferibile congelare le foglie oppure gli steli giovani.
Il dragoncello è una pianta aromatica poco usata da noi mentre ha avuto migliore fortuna nella cucina francese dove viene usata per insaporire uova, frittate, carne, pesce e salse tra le quali la salsa bernese, la salsa tartara e la salsa al dragoncello. Il dragoncello ha proprietà antisettiche, antispasmodiche, favorisce la digestione e l'eliminazione di gonfiori addominali, stimolanti.
Erba cipollina (Allium schoenoprasum)
L’erba cipollina è una pianta perenne che forma fitti cespugli di steli lunghi, sottili e tubolari (le foglie) che arrivano fino a 30 centimetri di altezza. In tarda primavera compaioni i fiori riuniti in infiorescenze apicali che assumono la forma di una piccola palla e sono molto decorativi. E' una pianta rustica e facile da coltivare sia in vaso che nell'orto. Cresce bene sia nelle zone soleggiate, ma anche in semi ombra, non è particolarmente esigente in materia di terreno anche se preferisce terreni freschi, leggeri, sciolti e ben drenati. Va annaffiata abbondantemente nel periodo estivo, ma facendo attenzione ai ristagni idrici.
L'erba cipollina, come ci suggerisce il nome, ha un profumo ed un gusto simile a quello della cipolla anche se più delicato e meno persistente.
Dell’erba cipollina si utilizzano le foglie lunghe e sottili, che si possono tagliare finemente e aggiungere alle pietanze. La raccolta delle foglie può essere effettuata durante tutto l’anno recidendole alla base. E' preferibile utilizzare le foglie fresche. L'erba cipollina può essere essiccata anche se perde parte del suo aroma per cui è preferibile congelarla. Ha proprietà digestive, depurative e diuretiche.
Maggiorana (Origanum majorana)
La maggiorana (Origanum majorana) è una pianta erbacea, perenne, cespugliosa, con fusto eretto di un’altezza tra i 40 ed i 60 centimetri, ricoperta da una fitta e delicata peluria. Le foglie sono di piccole dimensioni, ovali, con margini lisci ed un corto picciolo. I fiori, che spuntano da giugno a settembre, sono bianchi rosati e sono ragguppati in spighe.
La coltivazione della maggiorana è piuttosto semplice sia in vaso sia nell'orto:
- terreno povero e non troppo ricco di materia organica, ben drenato;
- annaffiature moderate (la pianta teme il ristagno idrico) soprattutto in vaso;
- esposizione al sole o mezz'ombra.
Si riproduce per seme, talea oppure per divisione dei cespi in primavera.
La maggiorana ha un aroma molto particolare con una profumo simile all'origano, ma con un sapore più ricercato e complesso ed è utilizzata in cucina in modo poliedrico per insaporire piatti a base di pesce, verdura e minestre e persino come sostituto dell'origano sulla pizza. E' inoltre uno dei componenti fondamentali delle erbe di Provenza. La maggiorana è preferibile utilizzarla cruda e metterla nelle pietanze al termine della cottura in quanto come per le altre erbe e ad eccezione dell'origano, se essiccata, perde parte del suo aroma. Può anche essere congelata in panetti in modo da poterla utilizzare poco per volta.
La maggiorana é utilizzata nell'ambito dei rimedi naturali per favorire la digestione, per curare affezioni ai bronchi e raffreddore, in quanto è una pianta officinale ricca di vitamine, in particolare vitamina C, e di sostanze antiossidanti (betacarotene). Le proprietà di questa pianta sono benefiche principalmente sull'apparato respiratorio e digerente e sono antispasmodiche, calmanti e digestive. Come molte altre piante officinali ha proprietà disinfettante e antisettica contro batteri, muffe, virus e funghi in quanto contiene preziosi oli essenziali. Il periodo migliore per raccogliere i rami e le foglie della maggiorana è ad aprile maggio, prima della fioritura anche se le foglie possono essere raccolte per essere essiccate fino alla fine del mese di ottobre. Una volta raccolti ed essiccati i fiori e le foglie si staccano dai rametti, si sbriciolano e possono essere conservati in un vasetto di vetro chiuso.
Melissa (Melissa officinalis)
La melissa (Melissa officinalis) è una pianta erbacea perenne, molto rustica e facile da coltivare, tanto che diviene quasi infestante. Il nome della pianta deriva probabilmente dal termine greco meli, che significa miele, forse ad indicare che le foglie ed i fiori, dalle sfumature rosa pallido e di forma campanulata, emanano un profumo gradevole molto apprezzato dalle api. Le foglie sono di un colore verde brillante, picciolate, ovali, pelose ed hanno il margine seghettato. Sono solcate da numerose venature con margine dentato e solcate da numerose venature. Le foglie hanno un aroma intenso che ricorda il limone con un leggero fondo speziato. La raccolta delle foglie è preferibile effettuarla quando la pianta non è in fioritura in quanto in quest'ultima fase diventa più alta e le foglie sono più dure e meno aromatiche.
La melissa è una pianta di facile coltivazione, cresce bene su quasi tutti i tipi di terreno, diventa, in fase di fioritura, un cespuglio alto fino anche un metro, ed il problema sarà contenerne l'esuberanza. La melissa ha infatti comportamento che può essere considerato infestante.
Qualora maturino i semi, molto piccoli, si disperdono facilmente, e tutt'intorno nascono nuovi piantine, che è bene estirpare. Un'ultima avvertenza culturale: alla fine dell'estate tagliate le piante a circa 5 centimetri da terra. Non temete, in questo modo la primavera successiva la pianta produrrà una ricca vegetazione profumatissima.
Qualora si desideri conservare le foglie secche è bene raccoglierle, come abbiamo detto, prima della fioritura. Le foglie devono essere lavate e asciugate e devono essere messe nell'esiccatoio oppure all'ombra. La melissa è molto nota per l'utilizzo in tisane per le sue proprietà calmanti e rilassanti, ma anche per la sua azione antispasmodica, antinfiammatoria. In cucina può essere utilizzata fresca per conferire un delicato aroma fresco e agrumato, sia in piatti a base di pesce e frutti di mare sia in piatti di carne dal sapore più deciso per mitigarne e renderne più gradevole il gusto. Ottima anche insieme ad altre spezie quali il coriandolo e la menta.
Menta (Mentha)
La menta (Mentha) è una pianta aromatica perenne facilissima da coltivare, tanto che viene considerata infestante in quanto, attraverso i propri rizomi striscianti, si espande attorno all'area dove viene piantata.
Cresce quindi bene sia in vaso sia nell'orto.
Il terreno migliore ove coltivarla è un terreno ricco di humus e sostanza organica, ben drenato ed esposto a mezz'ombra oppure al sole, ma non per tutta la giornata.
Se coltivata nell'orto occorre fate attenzione a che non invada gli altri ortaggi per la sua esuberanza ed è bene tenerla contenuta periodicamente anche in altezza.
Non bisogna avere paura a tagliarla in quanto è una pianta dal vigore straordinario, anzi ne trova giovamento ed il portamento sarà più ordinato.
Alcune delle principali varietà di menta sono:
- Mentha rotundifolia (glaciale), caratterizzata da foglie rotondeggianti di un colore verde chiaro acceso da un profumo molto intenso e dolciastro che la fa utilizzare molto poco in cucina, mentre è apprezzata per aromatizzare bevande;
- Mentha piperita, certamente la più conosciuta, caratterizzata da un aroma molto intenso e balsamico;
- Mentha gentilis, Come suggerisce il nome ha un gusto più “gentile” quindi meno invasivo e per questo è ottima da usare come spezia in cucina;
- Mentha arvensis, detta anche campeste, varietà diffusa in quasi tutta Italia e le cui foglie sono spesso usate per preparare bevande o per aromatizzare i cibi;
- Mentha pulegium, una varietà caratterizzata dalle foglie di piccole dimensioni, ovali o oblunghe, scarsamente dentellate. E' una specie ricca di olio essenziale composto, tra gli altri, da mentolo, mentone, pinene, limonene. E' utilizzata per insaporire insalate e verdure;
- Mentha aquatica, una varietà presente in quasi tutta italia e che troviamo spontanea nei luoghi ombrosi e umidi, sulle sponde dei laghetti, dei corsi d’acqua, dei fossi, ma anche nei prati e nei boschi umidi;
- Mentha spicata, una varietà dalle foglie molto aromatiche che si impiegano per dare sapore a insalate, frittate, dolci, salse, gelati e macedonie e che è molto utilizzata nella preparazione di liquori e sciroppi e soprattutto dei cocktail e ad altre bevande fresche;
- Mentha smithiana, una varietà dal caratteristico profumo di menta con l'aggiunta di quello del bergamotto che è utilizzata in cucina serve per aromatizzare le carni di maiale, per essere aggiunta al tè.
Se coltivata in vaso il contenitore deve essere non troppo piccolo, un vaso superiore ai 30 centimetri di diametro va benissimo.
Esistono moltissime varietà di menta (oltre 500!) e ciascuna varietà ha un profumo ed un aroma diverso, più o meno intenso, anche se sono tutte le varietà sono accumunate dalla freschezza dell'aroma e del gusto.
Peraltro la distinzione tra le varie specie di Mentha è difficile sia per il loro polimorfismo sia perchè è facile imbattersi in forme intermedie e in ibridi.
La menta offre il massimo delle sue proprietà e profumi appena raccolta e fresca anche se può essere essiccata con un essiccatore oppure ponendo i rametti in un luogo asciutto, ombreggiato ed arieggiato. Le foglie secche sono molto apprezzate nella preparazione di tisane e il tè alla menta.
In cucina la menta ha molteplici utilizzi: per aromatizzare insalate, come spezia sulle verdure come ad esempio per aromatizzare le zucchine, per aromatizzare carni e pesci, ad esempio ottima per insaporire il pesce spada, ma è anche ideale per tisane e tè aromatizzati.
Si possono infine preparare liquori e sciroppi ed è utilizzata per aromatizzare cocktail fra cui citiamo il celeberrimo mojito.
La menta è una pianta officinale ricca di proprietà, di cui certamente l'effetto più evidente e quello balsamico anche per la presenza nell'olio essenziale del mentolo, tuttavia ha anche proprietà espettoranti, digestive, tonico-stimolanti, antispasmodiche.
Origano (Origanum vulgare)
L'origano (Origanum vulgare L.) è una pianta aromatica erbacea perenne con foglie di colore verde scuro, opposte, ovato-lanceolate che raggiunge i 60-70 centimetri di altezza. E' possibile coltivare l'origano sia in vaso sia nell'orto. Prediligere un terreno calcareo, ben drenato e ricco di sostanza organica. Fare attenzione perchè, come la maggior parte delle aromatiche, non gradisce i ristagni d’acqua e di questo ve ne dovrete ricordare durante le annaffiature. Può essere propagato per semina (da effettuarsi in primavera) o per divisione dei cespi (da effettuarsi in primavera oppure dopo la fioritura). Per quanto riguarda riguarda l'esposizione mettetelo in semiombra oppure in posizione soleggiata evitando però il sole del mezzogiorno e delle prime ore del pomeriggio.
La raccolta dell'origano si effettua di norma tagliando le piantine ad un’altezza di circa 5-10 cm dal suolo.
Questa altezza di taglio è ottimale per consentire una pronta ricrescita alla fine dell'estate oppure all'inizio dell'autunno.
Il taglio deve essere eseguito quando le piante sono in piena fioritura, in quanto è proprio in questo periodo che le piante vi regaleranno l'aroma più intenso. Le foglie e le estremità fiorite all’inizio della fioritura devono essere essiccate in luogo ombreggiato, ventilato ed asciutto oppure in essiccatore. L'origano è molto impiegato in cucina per aromatizzare carni, pesci, funghi, verdure, insalate, la pizza e di moltissimi altri piatti mediterranei. L'origano contiene molti componenti quali il carvacrolo, il timolo, i flavonoidi e l’acido ursolico che gli conferiscono proprietà: aperitive, digestive, carminative, tonico-stimolanti.
Prezzemolo (Petroselinum sativum)
Il prezzemolo il cui nome botanico Petroselinum sativum deriva dal greco 'petroselion' che significa "sedano delle pietre", è una pianta biennale, con fusti eretti, tubolari, alti fino ad una cinquantina di centimetri che forma con il tempo una radice fittinante.
Le foglie sono triangolari, dentate, più o meno arricciate e suddivise in tre segmenti.
I fiori, giallo-verdi, riuniti in ombrelli, fioriscono in estate durante la seconda stagione di crescita della pianta. Il prezzemolo si semina in primavera in terriccio umido quando le temperature sono già abbastanza calde, in posizione soleggiata o di semiombra. Per una buona crescita della pianta è bene tagliare periodicamente tutta la vegetazione per rinnovare le foglie che risulteranno così sempre tenere e aromatiche.
Vi sono molte varietà di prezzemolo: “Gigante d’Italia” con grandi foglie; “Paramounth” e "Riccio Petra" con le foglie molto arricciate; Prezzemolo a radice (Petroselinum crispum var. tuberosum) conradici lisce, dal profumo aromatico, che vanno cotte; "Rizardo verde oscuro" con foglia molto riccia, di colore verde, stelo molto robusto, indicato per raccolta in mazzi. Le foglie vanno utilizzate fresche o congelate (intere o tritate), mentre essiccate perdono il loro caratteristico profumo dovuto all’apiolo, una sostanza aromatica che si conserva solo nella pianta fresca.
Le foglie sono utilizzate in cucina per dare sapore e profumi a minestre, pesce e verdure e vanno aggiunte all’ultimo momento perché con la cottura si perde gran parte dell’aroma. Il prezzemolo ha proprietà depurative, emmenagoghe e diuretiche.
Rosmarino (Rosmarinus officinalis)
Il rosmarino è una pianta aromatica con un uso molto diversificato e poliedrico in cucina. Il suo aroma si abbina perfettamente alle carni. Prarticamente tutte le carni dal pollo all'agnello traggono giovamento dal condimento con le foglie di rosmarino. Inoltre i bei fiori blu violetto sono commestibili e possono esser aggiunti alle insalate o essere utilizzato per decorare i piatti. E' anche una pianta facilissima da coltivare sia in un vaso sia nell'orto. E' un arbusto sempreverde che ama il caldo e predilige un'esposizione al sole anche se cresce bene anche a mezz'ombra, resiste in inverno anche a temperature di -20 °C. Preferisce un terreno sciolto, anche se si adatta bene ad altri suoli, non teme particolarmente la siccità, anzi non apprezza umidità prolungata nel terreno, per cui è preferibile lasciare asciugare il terreno prima di annaffiare nuovamente.
Le foglie possono essere raccolte durante tutto l’anno, e la raccolta stimola la pianta a formare nuovi getti. La potatura è anche essenziale per mantenere compatte le dimensioni della pianta. Il rosmarino può essere facilmente essiccato e in questo modo mantiene abbastanza il suo aroma. Il rosmarino è anche l'ingrediente principale della salamoia che si ottiene tritandolo insieme ad altre spezie e al sale e diviene un ottimo condimento per arrosti, carne e pesce.Se volete provare tritate insieme il sale grosso, le foglie di rosmarino ed aggiungete qualche foglia di salvia, un poco di aglio e qualche grano di pepe nero. Per ottenere una salamoia profumatissima preparatela con ingredienti appena raccolti.
Salvia (Salvia officinalis L.)
La salvia (Salvia officinalis L.) è una pianta aromatica perenne con fusto ramoso alto fino a 70 centimetri con le foglie di un colore grigio più o meno verde, allungate e lanceolate. I fiori sono blu-violacei, sono riuniti in verticillastri apicali.
La salvia può essere coltivata a partire da seme anche se è preferibile riprodurla per talea erbacea nel periodo di vegetazione da fare radicare in terriccio sabbioso mantenendolo umido fino a che le giovani piante non si saranno sufficientemente sviluppate. A questo punto possono essere trapiantate nei vasi oppure in piena terra. La salvia è una pianta officinale molto resistente che si adatta bene a quasi tutti i terreni e sembra soffrire solo in terreni argillosi molto compatti e ove vi sono ristagni idrici. Questa è comunque una caratteristica comune a quasi tutrte le piante officinali. Non teme la siccità e il gelo invernale e può essere agevolmente coltivata sia in vaso sia nell'orto.
Sono molte le varietà di salvia coltivate, alcune solamente decorative. Per quanto riguarda la Salvia officinalis tra le varietà in commercio ricordiamo:
“a foglia larga”, con foglie particolarmente larghe, leggermente meno profumata, ma ottima da impanare e friggere;
“Alba”, a fiori bianchi;
“Icteriana” con foglie variegate di colore giallo e verde;
“Prostrata” con foglie balsamiche;
“Purpurescens” con foglie di color porpora;
“Purpurescens Variegata” con foglie dalle variegature bianco, rosa;
“Tricolor” con foglie verdi e variagature marginali rosa e bianche.
Interessante inoltre la Salvia sclarea, varietà molto rustica che produce fusti alti anche più di 120 centimetri e con foglie molto grandi, pelose e particolamente aromatiche che contiene un olio essenziale con una forte attività antibatterica ed antiinfiammatoria da utilizzarsi solo per uso esterno. Anche questa varietà è ottima per cotolette impanate e fritte.
Salvia elegans “Scarlet Pineapple” con fusto molto alto e con bellissime spighe di fiori rossi. Ha le foglie che sfregate producono un aroma simile a quello dell'ananas che possono essere utilizzate in cucina.
Le foglie possono essere raccolte tutto l’anno. E’ anche possibile essiccarle in luogo ombreggiato oppure nell'esiccatore.
Le foglie di salvia sono molto utilizzate in cucina e sono ottime per aromatizzare sia la carne sia il pesce e per condire insieme al burro la pasta. E' sempre meglio utilizzare le foglie fresche, tuttavia si possono essiccare o congelare senza pregiudicare troppo l'aroma.
La salvia è una pianta officinale conosciuta fin dall’antichità per le sue presunte proprietà medicamentose tanto che il suo nome deriva da 'salvatrix' in quanto gli antichi medici la consideravano un'erba miracolosa. Le foglie hanno proprietà: digestive, espettoranti, tonico-stimolanti, antisettiche e antinfiammatorie.
Interessante inoltre la Salvia sclarea, varietà molto rustica che produce fusti alti anche più di 120 centimetri e con foglie molto grandi, pelose e particolamente aromatiche che contiene un olio essenziale con una forte attività antibatterica ed antiinfiammatoria da utilizzarsi solo per uso esterno. Anche questa varietà è ottima per cotolette impanate e fritte.
Salvia elegans “Scarlet Pineapple” con fusto molto alto e con bellissime spighe di fiori rossi. Ha le foglie che sfregate producono un aroma simile a quello dell'ananas che possono essere utilizzate in cucina.
Le foglie possono essere raccolte tutto l’anno. E’ anche possibile essiccarle in luogo ombreggiato oppure nell'esiccatore.
Le foglie di salvia sono molto utilizzate in cucina e sono ottime per aromatizzare sia la carne sia il pesce e per condire insieme al burro la pasta. E' sempre meglio utilizzare le foglie fresche, tuttavia si possono essiccare o congelare senza pregiudicare troppo l'aroma.
La salvia è una pianta officinale conosciuta fin dall’antichità per le sue presunte proprietà medicamentose tanto che il suo nome deriva da salvatrix in quanto gli antichi medici la consideravano un'erba miracolosa. Le foglie hanno proprietà: digestive, espettoranti, tonico-stimolanti, antisettiche, antinfiammatorie.
Timo (Thymus L.)
Il timo (Thymus L., 1753) è una pianta aromatica perenne, molto rustica, spontanea delle regioni mediterranee, resistente e che ben sopporta le gelate invernali e periodi di elevato caldo estivo ed anche una siccità prolungata. E' una pianta che cresce bene in zone soleggiate ed in terreni anche poveri, aridi e sassosi e che forma cespugli fitti e compatti alti circa 30 centimetri con rami che tendono a lignificare con facilità. E' una pianta aromatica semplice da coltivare sia nell’orto sia in un vaso sul balcone e che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Fa parte della famiglia delle lamiacee ed il suo nome deriverebbe da un antico nome greco a significare la forza ed il coraggio che verrebbero risvegliati in coloro che ne odorassero il forte profumo balsamico.
In coltivazione il timo è facile, può essere coltivato in un terreno fertile arricchito di sabbia di fiume di media grossezza. Se coltivato in vaso lo stesso non deve essere troppo piccolo. Il timo non va annaffiato frequentemente fatta eccezione in periodi di siccità estrema oppure quando la pianta è giovane ed è stata messa a dimora da poco.
Tenete conto che il timo soffre i ristagni di acqua che provocano muffe e marciumi radicali alla pianta e che possono portarla alla morte.
Del timo si utilizzano le foglie, che si possono raccogliere tagliando i rami alla base, facendo attenzione ad evitare di raccogliere i rami più vecchi e secchi. Le foglie vanno poi messe in essiccatore facendo attenzione a non superare la temperatura di 35 °C oppure posizionate in luoghi asciutti, ombrosi e arieggiati fino a che non saranno ben secche. Una volta essiccate le foglie possono essere conservate in vasetti di vetro chiusi. Esistono diverse varietà di timo e sono particolarmente apprezzate quelle con foglioline variegate e dorate (Thymus serpillum "Aureum") quelle che hanno un’aroma diverso e che talvolta ricorda il gusto del limone (Thymus x citriodorus "Fragrantissimus"). Molto interessante anche la specie Thymus herba-barona che si trova in Sardegna molto profumata però sensibile al freddo. ll timo possiede notevoli proprietà antisettiche a livello gastrointestinale che sono note fin dai tempi antichi tanto che, unitamente ad altri olii essenziali, gli antichi Egizi lo utilizzavano nel processo di imbalsamazione. In cucina sono numerose le ricette che possono essere insaporite utilizzando il timo che ha anche la caratteristica di rendere i piatti più digeribili. Si possono ad esempio aromatizzare carne, pesci, minestre, frittate o altri piatti. Le foglioline fresche possono anche essere impiegate per insaporire fresche insalate. Il timo inoltre ha un'azione antiinfiammatoria ed è indicato per alleviare la tosse, grazie alla sua azione balsamica e fluidificante.